Kvas: storia e ricetta di una bevanda millenaria a base di pane

Amatissima dai russi per dissetarsi durante le calde giornate estive, popolare sia tra gli adulti che tra i bambini e conosciuta fin dai tempi più remoti (si parla dell’Impero di Vladimiro il Grande), il kvas (o kvass) detta anche “birra di pane) è una bevanda che si ottiene dal pane di segale e che al di fuori dei confini est europei rischiava di essere dimenticata ma che pare sia tornata di gran moda.

Che cos’è il kvass?

Se pensate che sia la vodka la bevanda nazionale russa, è perchè non conoscete il kvas. Si tratta di una bevanda fermentata, leggermente alcolica, un po’ frizzante, di un colore marrone dorato, altrettanto amata da russi e ucraini e molto apprezzata anche dai turisti.

In estate le città si riempiono di chioschi che vendono il kvas, che, nella versione classica, ha la stessa consistenza di un sidro leggermente alcolico e si ottiene dal pane di segale o nero unito ad acqua fresca, frutta (mele soprattutto), zucchero ed erbe (come la menta). Altre versioni preferiscono aggiungere bacche, cereali (come grano, segale e orzo) o barbabietole. Questa fresca bevanda può essere bevuta da sola, soprattutto per combattere il caldo estivo, o può essere utilizzata come base per le zuppe, ad esempio per l’okroshka (piatto tradizionale a base di verdure, carne e panna acida).

La bevanda al giorno d’oggi viene prodotta e venduta praticamente in tutti i supermercati, per un fatturato di un milione di dollari ogni anno ma in Italia è ben più difficile da reperire: occorre rivolgersi a negozi specializzati o produrla in casa. La preparazione è lunga, ma molto semplice.

La ricetta per fare il kvass in casa

Ingredienti:

• 500 g. di pane di segale
• 40 g. di lievito
• 100 g. di zucchero
• 5 cucchiai di acqua tiepida
• un mazzetto di menta
• 50 g. di uva passa
• la scorza di un limone bio
• qualche foglia di ribes

Per prima cosa tagliate il pane di segale a fette, fatelo seccare nel forno, quindi ponetelo in un recipiente capace e versatevi sopra 4 litri di acqua bollente. Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare 4 ore, quindi filtrate il tutto. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida zuccherata, lasciate riposare 20 minuti quindi aggiungetelo al composto precedentemente filtrato.

Togliete dal composto il pane rimasto strizzandolo, unite lo zucchero, la menta e le foglie di ribes. Lasciate fermentare il kvas per una notte in un luogo caldo. Filtrate nuovamente e travasate nelle bottiglie.

Aggiungete all’interno di ogni bottiglia l’uva passa, una foglia di menta e della scorza di limone. Chiudete bene le bottiglie e conservatele in frigo per 3 giorni. Al termine dei tre giorni l’uva passa dovrebbe essere salita in superficie: a questo punto filtrate di nuovo il tutto, travasatelo in nuove bottiglie e servite finalmente il kvas ben fresco.

Il kvas bianco

Sebbene il kvas ottenuto dalla ricetta tradizionale si di un colore bruno intenso, lo stabilimento Ochakovo che si occupa della produzione industriale su larga scala di kvas, ha realizzato di recente una versione della bevanda chiara, il cosiddetto kvas bianco. Praticamente identico all’originale e nel totale rispetto delle tradizioni contadine: “I contadini russi portavano con loro nei campi una brocca di questo kvas e una pagnotta di pane. Ma in teoria si sarebbe potuto fare a meno anche del pane dato che il kvas contiene già da solo tutti i principi nutritivi”, spiega Evgeny Shatilov, direttore del Museo del kvas che ha sede nello stabilimento Ochakovo.

Addirittura sembra che il kvas sia nato come bevanda di colore chiaro e sia diventato progressivamente scuro per via del successo sempre maggiore della birra scura e della Coca Cola. “Il kvas scuro è un simbolo del XX secolo. Tradizionalmente il kvas russo è sempre stato chiaro, specialmente quando per prepararlo veniva utilizzato del grano, e non orzo o segale. Ma a influire di più sul colore è la tostatura del malto. Il kvas ha un sapore di crosta di pane a causa del malto tostato” spiega Shatilov. “Di fatto è come se si bevesse del pane cotto al forno. Un tempo nei villaggi esisteva soltanto il kvas bianco, quello scuro si poteva trovare unicamente nelle città“.

Difficile dire se il popolo russo apprezzerà in futuro la versione chiara del kvas, le vendite per ora sono limitate e il prodotto giudicato “stravagante”.

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