Alghe in cucina: l’ “oro verde” che salverà il pianeta in un libro

Dimenticate le alghe come le avete sempre conosciute: viscide, infestanti e fastidiose quando si fa il bagno in mare; al contrario le alghe fanno bene a noi e alla Terra. Spesso trovare cibi che facciano bene al nostro corpo e al pianeta, siano sostenibili ma contemporaneamente anche buoni e gustosi sembra davvero impossibile. Fortunatamente, grazie a un piccolo aiuto che viene dal mare, questa impresa non sembra più così ostica e proprio grazie alle alghe.

Nel suo libro di ricette Ocean Greens (disponibile in inglese su Amazon), la chef olandese Lisette Kreischer spiega come utilizzare questi preziosissimi ma spesso bistrattati vegetali trasformandoli in piatti appetitosi, antipasti sfiziosi e dessert originalissimi! Ma perché ci fa bene mangiare le alghe e perché non dovrebbero mai mancare nella nostra dispensa?

“A partire dal 2012 in collaborazione con il mio collega e carissimo amico Mark Kulsdom ho creato il Dutch Weed Burger, un burger 100% vegetale arricchito con alghe su cui è stato fatto anche un documentario a New York” ha dichiarato la sua creatrice Kreischer in una lunga intervista a “GoodFood”.

L’uso delle alghe in cucina è molto remoto. Nei paesi asiatici fanno parte del menù e di molte cucine tradizionali da molte centinaia di anni; addirittura alcuni ricercatori ritengono che le alghe siano state consumate nella cucina cinese dal 2700 a.C. Anche gli antichi greci, i romani e le popolazioni indigene autoctone di Scozia, Scandinavia e Hawaii usavano comunemente questo alimento.

La nostra conoscenza del mondo delle alghe ovviamente si è evoluta nei secoli e oggi sappiamo che esistono decine di migliaia di specie diverse di alghe e nuove specie vengono scoperte di continuo ogni anno.
“Questa immensa varietà di specie di piante marine tra cui scegliere” afferma la Kreischer, “spalanca un universo di sapori e di possibilità culinarie che aspettano solo di essere scoperte dagli amanti delle alghe. La maggior parte di esse sono commestibili ma non tutte si prestano ad essere assaggiate dai neofiti delle alghe in cucina. Generalmente le più facili da consumare sono quelle che vivono nei mari salati a differenza di quelle d’acqua dolce che sono meno adatte al consumo. La differenza di sapore tra loro è notevole”.

Le alghe più usate in cucina sono: dulse, Irish moss, nori, kombu, wakame, arame, hijiki, toothed wrack, fucus, devil’s apron, Norwegian kelp, oarweed, lattuga di mare e spaghetti di mare.

“Se non avete esperienza con l’uso delle alghe sarebbe bene cominciare con specie facili da usare, che si combinano facilmente con gli altri ingredienti” continua la Kreischer. “Sembra un lavoro facile, ma data l’enorme quantità di varianti in termini di gusto e consistenza è davvero un’impresa trovare il tipo di alga che si adatta a noi e abbinarla nei piatti che più ci piacciono; alcune alghe si possono mangiare crude, basta sciacquarle con un po’ di acqua salata; altre vanno cotte, essiccate, arrostite o messe in forno e mantengono intatte il loro gusto di oceano”.

Dal punto di vista nutrizionale le alghe contengono molti minerali e vitamine che vengono facilmente assorbiti dal corpo; inoltre, data l’alta concentrazione di fibre, gli zuccheri durante la digestione vengono assorbiti più lentamente, cosa che mantiene bassi i livelli di glucosio nel sangue.

Le alghe sono insomma considerate il nuovo “oro verde”. Ma le alghe (come tutte le piante) fanno bene anche al pianeta: si tratta di alimenti ricchissimi di proteine, la cui coltivazione non richiede un consumo elevato di acqua o di terra e non causa emissione di CO2 come accade per gli allevamenti intensivi.

“Il nostro auspicio è che tramite questo libro sempre più persone possano avvicinarsi al mondo delle alghe e decidano di sperimentarle nelle loro ricette. E’ un mercato ancora piccolo ma in rapida crescita. Spero solo che cresca in maniera sostenibile, in un modo che possa salvaguardare la flora e la fauna marini; è ormai tempo di cambiare il modo in cui mangiamo e il modo in cui produciamo cibo”.

Lisette Kreischer e Marcel Schuttelaar
Ocean Greens: Explore the World of Edible Seaweed and Sea Vegetables
The Experiment

Serena Porchera