Zucchero integrale vegan: miti da sfatare

zucchero

Lo zucchero di canna è “meglio” dello zucchero bianco? E lo zucchero integrale è vegan? Quante volte al bar ci siamo sentiti dire “io prendo lo zucchero di canna perché è più sano di quello bianco”: ebbene, sono tanti gli studi che hanno dimostrato che questo discorso lascia il tempo che trova, che lo zucchero “marrone” ha ben poche differenze rispetto a quello raffinato, bianco. Chiariamo subito – come conferma Dario Bressanini chimico e divulgatore scientifico, nonché appassionato di cucina, sul suo blog – che il saccarosio, lo zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola, e la molecola è identica: nella barbabietola i residui presenti prima della raffinazione finale sono poco gradevoli, quindi il saccarosio viene purificato; nella canna da zucchero, invece, sono accettabili per il nostro corpo. Quest’ultimo tipo di zucchero può subire vari gradi di raffinazione, per un prodotto finale che può avere vari aspetti, da quello bianco a uno più scuro.

Lo zucchero di canna, però, va distinto in due tipi: quello “integrale di canna” e quello “grezzo di canna“. Il primo si ottiene seguendo i metodi tradizionali, saltando completamente la raffinazione chimica o limitando quasi totalmente la sua azione; il secondo, invece, dopo aver subìto il processo di raffinazione, ha un colorito giallo-beige che però è dato dall’aggiunta di melassa o caramello. Lo zucchero integrale di canna, quindi, è l’unico che non viene raffinato.

Per queste ragioni è errato parlare dello zucchero di canna come di un ingrediente qualitativamente superiore allo zucchero bianco: non ci sono motivi nutrizionali per preferire lo zucchero di canna – integrale o grezzo che sia – allo zucchero bianco. Trattasi della stessa molecola, quindi il discorso non sussiste. L’unica differenza sta nel gusto che vogliamo dare al nostro piatto (specialmente se si tratta di dolci, dove la presenza o meno dello zucchero di canna può alterare il gusto del prodotto finale): la melassa, che come detto è nello zucchero grezzo di canna, contiene altri zuccheri oltre al saccarosio, quindi assorbe più acqua rendendo i dolci, ad esempio, più morbidi; al contrario, se si utilizza lo zucchero bianco, che non ha melassa, i dolci diventano più friabili.

Ricordiamo, inoltre, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha rivisto recentemente i limiti consigliati per l’assunzione giornaliera di zucchero: dal 10% al 5% del fabbisogno giornaliero. La quantità consigliata, quindi, è di circa 25 grammi (6 cucchiaini da tè) in tutta la giornata e contando l’assunzione di tutti i cibi.

Non tutti sanno, però, che anche lo zucchero può essere o non essere vegano. In questo senso, chi esclude dalla propria alimentazione qualsiasi elemento di origine animale può assumere solo zucchero integrale di canna: questo perché nella raffinazione, secondo un procedimento brevettato già agli inizi del XIX secolo, viene aggiunto carbone animale, noto anche come “nero di ossa”, ottenuto bruciando in difetto di ossigeno ossa di animali. Lo zucchero integrale è facilmente reperibile o nei grandi ipermercati o nei negozi specializzati.

Print Friendly
0
Mostra commenti (0)