Zucchero integrale vegan: miti da sfatare

Lo zucchero di canna è “meglio” dello zucchero bianco? E lo zucchero integrale è vegan? Quante volte al bar ci siamo sentiti dire “io prendo lo zucchero di canna perché è più sano di quello bianco”: ebbene, sono tanti gli studi che hanno dimostrato che questo discorso lascia il tempo che trova, che lo zucchero “marrone” ha ben poche differenze rispetto a quello raffinato, bianco. Chiariamo subito – come conferma Dario Bressanini chimico e divulgatore scientifico, nonché appassionato di cucina, sul suo blog – che il saccarosio, lo zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola, e la molecola è identica: nella barbabietola i residui presenti prima della raffinazione finale sono poco gradevoli, quindi il saccarosio viene purificato; nella canna da zucchero, invece, sono accettabili per il nostro corpo. Quest’ultimo tipo di zucchero può subire vari gradi di raffinazione, per un prodotto finale che può avere vari aspetti, da quello bianco a uno più scuro.

Differenza fra zucchero di canna e zucchero di canna grezzo

Lo zucchero di canna, però, va distinto in due tipi: quello “integrale di canna” e quello “grezzo di canna“. Il primo si ottiene seguendo i metodi tradizionali, saltando completamente la raffinazione chimica o limitando quasi totalmente la sua azione; il secondo, invece, dopo aver subìto il processo di raffinazione, ha un colorito giallo-beige che però è dato dall’aggiunta di melassa o caramello. Lo zucchero integrale di canna, quindi, è l’unico che non viene raffinato.

Lo zucchero di canna è davvero migliore di quello bianco?

Per queste ragioni è errato parlare dello zucchero di canna come di un ingrediente qualitativamente superiore allo zucchero bianco: non ci sono motivi nutrizionali per preferire lo zucchero di canna – integrale o grezzo che sia – allo zucchero bianco. Trattasi della stessa molecola, quindi il discorso non sussiste. L’unica differenza sta nel gusto che vogliamo dare al nostro piatto (specialmente se si tratta di dolci, dove la presenza o meno dello zucchero di canna può alterare il gusto del prodotto finale): la melassa, che come detto è nello zucchero grezzo di canna, contiene altri zuccheri oltre al saccarosio, quindi assorbe più acqua rendendo i dolci, ad esempio, più morbidi; al contrario, se si utilizza lo zucchero bianco, che non ha melassa, i dolci diventano più friabili e lieviteranno anche meglio. Ricordiamo, inoltre, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha rivisto recentemente i limiti consigliati per l’assunzione giornaliera di zucchero: dal 10% al 5% del fabbisogno giornaliero. La quantità consigliata, quindi, è di circa 25 grammi (6 cucchiaini da tè) in tutta la giornata e contando l’assunzione di tutti i cibi.

Lo zucchero è vegano?

La risposta di base è “Certo”. Se avete sentito parlare di processi di raffinazione dello zucchero bianco con il carbone animale, ossia ottenuto bruciando in difetto di ossigeno ossa di animali, si tratta di un processo di raffinazione brevettato già agli inizi del XIX secolo e che non viene più utilizzato nemmeno negli Stati Uniti dove era più frequente. Al momento è un sistema dispendioso e scomodo e quindi le aziende non lo usano più. Se volete averne la certezza matematica, però, potete scrivere al produttore di zucchero che scegliereste per avere un’ulteriore conferma. Insomma zucchero bianco o di canna sono vegani ossia non contengono ingredienti di origine animale e non ne vengono impiegati nemmeno per la sua produzione.