Falafel ceci e fave: la ricetta perfetta

Vi racconto la mia ricetta per fare i falafel di ceci e fave, perfezionata dopo viaggi in Medioriente, esperimenti casalinghi e il mio alleato per non farli sfaldare, lo “sparapolpette”. Ricordo bene la prima volta che assaggiai i falafel, una sera in un raffinato ristorante libanese ad Atene: arrivarono su un piatto elegante ed erano caldi, speziati, croccanti all’inizio e ruvidamente morbidi poi. Da allora queste polpettine sono diventate uno dei miei piatti preferiti, da scegliere ogni volta che mi è capitata a tiro la cucina mediorientale e, ca va sans dire, da provare a replicare a casa.

C’è un problema, però, o almeno io l’ho avuto. Indipendentemente dalla ricetta che provavo, dai tempi di riposo dell’impasto e dalla sua temperatura, una volta che depositavo le mie polpettine nell’olio bollente mi toccava poi di guardarle sfaldarsi inesorabilmente. Ci ho provato e riprovato e niente… l’impasto non rimaneva insieme e delle mie polpette rimaneva una speziatissima e untissima poltiglia.

Almeno fino al 2011, quando sono stata in vacanza in Giordania: lì, tra i falafel ordinati al ristorante e quelli comprati dentro un sacchetto lungo le strade mi sono davvero tolta la voglia, ma soprattutto ho trovato la soluzione al problema dello sfaldamento. Un piccolo utensile che permette di formare una compatta polpettina e poi sganciarla direttamente nell’olio della padella, dove – lo vedevamo coi nostri occhi in tutti i “falafelai” che frequentavamo e arricchivamo, non si sfaldava. Le mie compagne di viaggio ed io non abbiamo resistito ad andare alla ricerca del misterioso oggetto: lo abbiamo comprato e, non trovando nessun nome che gli corrispondesse in italiano, lo abbiamo battezzato lo “sparapolpette“.

 

Ora lungi da me dirvi che senza sparapolpette non c’è speranza di fare i falafel di ceci e fave in casa: se non lo avete ed un viaggio in Medioriente non è tra i vostri immediati programmi, potete procurarvi un cucchiaio dosatore da gelato. E intanto io vi racconto la mia ricetta collaudata: semplice ma con tanti ingredienti da mettere insieme, che vi farà sentire al bancone di un mercato di Beirut.

Ingredienti
250 g di fave secche
150 g di ceci secchi
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di foglie di prezzemolo
1 bicchiere di foglie di coriandolo fresco (se non lo trovate, sostituite col prezzemolo)
2 manciate di pangrattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di semi di cumino pestati
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1 cucchiaino di cannella
pepe, sale q.b
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito di birra senza vanillina
olio di semi

Lasciare le fave ed i ceci in ammollo per almeno 12 ore. Dopo averli sciacquati, tritarli bene nel mixer fino ad ottenere una granella fine e mettere da parte.

Mondare e lavare il prezzemolo ed il coriandolo, pulire la cipolla e gli spicchi di aglio e frullare tutto finemente.

Unire in una terrina i legumi tritati, il trito di erbe e verdure, la farina, il pangrattato e tutte le spezie. Aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e poi riporre in frigorifero per almeno un’ora. Infine aggiungere il bicarbonato e il lievito di birra, mescolare ancora e, con l’aiuto dello sparapolpette che preferite, sparare le vostre polpettine in olio molto caldo.
Cuocere i falafel a fuoco medio per evitare che si brucino all’esterno rimanendo però crudi all’interno; quando si saranno scuriti, toglierli dall’olio con una schiumarola e asciugarli con carta da cucina.

Il procedimento per cuocere tutti i falafel può richiedere un po’ di tempo, il mio consiglio è di scaldare il forno a 90 gradi e, prima di servire, passare i falafel 5 minuti in forno per farli arrivare in tavola ben caldi. Accompagnare i falafel con verdure come olive, pomodorini, cipolla o un po’ di rucola. Io amo abbinarci anche un po’ di tzatziki e… la piadina!