Cibi in scatola: fanno male?

La vita è sempre più frenetica, poco tempo per sedersi a tavola, ancor meno tempo per preparare un pasto per il quale magari occorrerebbe qualche ora. Ed ecco perché, pur essendo nati già nel diciannovesimo secolo, negli ultimi decenni gli alimenti in scatola sono diventati popolari e diffusi sulle nostre tavole. Ormai nei supermercati sono disponibili almeno 1500 varietà di cibo in scatola (molti di questi sono ovviamente vegetali), quindi è cosa buona sapersi districare tra questi prodotti alla ricerca delle cose migliori per il nostro benessere.

Lunga conservazione
Sicuramente il vantaggio principale del cibo in scatola sono i tempi di conservazione lunghi, talvolta lunghissimi. Questo perché durante il processo di inscatolamento vengono distrutti gli organismi che potrebbero causare il deterioramento del cibo. Conservare il cibo in scatola nel modo indicato sulle confezioni (la classica dicitura “in luogo fresco e asciutto” ne è l’esempio più noto) permette di mantenere l’alimento nelle condizioni migliori per resistere fino alla data di scadenza indicata.

Valori nutrizionali
Una ricerca pubblicata nel 2008 sul “Journal of Agricultural and Food Chemistry” ha spiegato come, col cibo in scatola, né l’ebollizione né la cottura a vapore né la frittura riescano a ridurre gli antiossidanti e il contenuto dei fitonutrienti di carote, zucchine, broccoli. Anzi, altre ricerche dimostrano che la cottura aumenta le proprietà antiossidanti. La qualità del cibo in scatola è di solito ottima ma è necessario tenere presente che, come vedrete fra poco, per conservarli al meglio, prodotti e scatola vengono sottoposti a trattamenti con il calore. Questo determina un impoverimento di alcuni nutrienti e vitamine, come per esempio quelle termolabili come la vitamina C, e la vitamina B9 (Acido folico). Si conservano molto bene, nonostante il calore, la vitamina K, la B12 (se presente), i caroteni. Solo a 50% circa, invece, la vitamina B6, la D, la B5, e la vitamina E.

Contenuto di sodio
Spesso il cibo inscatolato può avere alte quantità di sodio. Le Dietary Guidelines del 2010 del Dipartimento americano dell’Agricoltura, ossia le linee guida governative sulla nutrizione per i cittadini statunitensi, mettevano in guardia circa l’abuso di sale nei cibi più amati dalla popolazione. Il sodio, infatti, viene utilizzato per preservare la qualità dei cibi in scatola, ma eccessive quantità possono far crescere i rischi di aumentare la pressione sanguigna.

Comodo, portatile, veloce
Il cibo in scatola spesso è già pronto per essere mangiato, o quasi. Le confezioni sono a prova di manomissione. Se la confezione si rovina e si apre, la cosa è evidente e ovviamente la si può segnalare al personale del supermercato. Tracce di ruggine o qualsiasi deterioramento esterno della confezione non danneggia la qualità del cibo all’interno. E’ bene sempre verificare, una volta svuotata la confezione, che questa sia integra proprio nelle pareti interne.

Liquido di governo: non è un male
Quando si parla di conservazione degli alimenti è inevitabile pensare anche al liquido di governo, ossia quel liquido che serve per conservare i cibi in scatola (in particolare legumi, alcuni tipi di verdure). Un liquido che in molti buttano, terrorizzati dall’idea che faccia male o che sia semplicemente di scarto. Solo in pochi, invece, sanno che questo liquido può essere utilizzato: di solito si tratta di soluzioni saline, oppure di sala, zucchero e bicarbonato, oppure di acido citrico e sale. Sapevate, per esempio che il liquido di governo dei ceci confezionati è alla base della ricetta delle meringhe vegane? In ogni caso, sappiate che non fa male e che, se volete potete mantenerne una parte per condire le vostre verdure oppure come base per allungare una preparazione. Ricordiamo che gli alimenti confezionati in un liquido di governo, sull’etichetta, devono riportare due informazioni: la quantità totale e quella del prodotto sgocciolato.

Un trucco per controllare: gobbetta si, gobbetta no
Per mantenere gli standard di sicurezza le aziende che utilizzano questo sistema di conservazione e vendita eliminano dall’involucro la maggior parte dell’aria presente in esso con un riscaldamento a 70/80 C° questo evita eventuali corrosioni della scatola. Con questo procedimento la pressione all’interno della confezione diventa minore di quella esterna e questo fa si che il fondo della scatola sia concavo: verificatelo. Se lo trovate convesso si tratta di un segno di alterazione del prodotto dovuto alla sviluppo di gas all’interno. Inoltre anche gli odori che fuoriescono da una confezione non correttamente conservata sono facilmente individuabili e ci lanciano un segnale di allarme. Quando si presenta una gobbetta sulla scatola, quindi, prima apriamola perché la deformazione può essere causata, a volte, dalla conservazione sotto aceto.

Domenico D’Alessandro e Federica Giordani