Lo chef Daniel Humm, vegano, al TIME: “Ripensiamo il lusso: vegan è poetico, è il futuro”

Nel 2021 lo chef svizzero e proprietario di uno dei più noti ristoranti del mondo, il newyorkese Eleven Madison Park, rese nota la sua scelta di trasformare il menu del suo ristorante con tre stelle Michelin: avrebbe servito solo piatti vegani, e così è stato. Da allora le stelle sono ancora lì e Humm continua la sua opera di trasformazione del concetto di ristorazione di lusso, studiando e rivoluzionando con i suoi piatti l’idea di “plant based”.

In un’intervista rilasciata il 23 settembre 2023 al quattordicinale di informazione americano TIME, lo chef ha raccontato che una buona possibilità per fare evolvere e, soprattutto, far circolare sempre di più la cucina vegana, è quella di modificare culturalmente la percezione che si ha di frutta e verdura. Humm ha spiegato: “Consideriamo di lusso l’aragosta, il manzo Kobe, le ostriche ma non riusciamo a convincerci a pagare tanto per una tartare di carote, eppure quello che stiamo pagando è l’esperienza, lo studio e la manualità di chi ha cucinato quel piatto”. Grazie ai processi sempre più standardizzati negli Stati Uniti la carne, spiega ancora Humm, può arrivare a costare persino meno della frutta e della verdura: quello che va fatto è modificare la percezione che il pubblico ha di questi ingredienti, indipendentemente dalla scelta delle alternative alla carne.

Questo, secondo lo chef di origini svizzere, potrebbe aiutare moltissimo anche i ristoranti di fascia più bassa: “Se Eleven Madison Park riesce a cambiare la percezione di cosa sia un ingrediente di alta qualità e la gente è disposta a pagare di più per barbabietole, carote e cetrioli, questo permetterebbe a molti ristoranti veg di essere redditizi”. Insomma, un mondo in cui la cucina vegetale non sia percepita come una sottrazione di ingredienti ma anzi, come una ricchezza di ingredienti, qualità e, soprattutto, di lavorazione del prodotto finale.

“Abbiamo 10 chef in più in cucina da quando abbiamo modificato i nostri menu” – spiega Humm – “perché non è facile trasformare una carota in un’esperienza trascendentale a livello culinario, ma mangiare vegano è molto più salutare per se stessi, e alla fine del pasto comprendere che nessuna vita è stata tolta per quel menu è molto poetico, è bellissimo. Questa non è affatto una moda, questo è il futuro e non dobbiamo chiamarla alimentazione “anti-carne” bensì “a favore del Pianeta”.

Infine Humm conclude:”Non sono mai stato così entusiasta di cucinare come adesso (il suo ristorante compie 25 anni il prossimo ottobre, ndr), ci sono tradizioni che ora non hanno più senso e credo che noi come chef e come ristoranti abbiamo la possibilità di trasformare culturalmente tutto questo: è una cosa molto bella”.