Aquafaba: le ricette e gli usi di un ingrediente speciale

L’aquafaba è il sogno di ogni vegano amante della buona tavola: si tratta semplicemente dell’acqua di cottura (o di governo) dei legumi che, montata con delle fruste elettriche, assume una consistenza morbida e “schiumosa” che ricorda da vicino quella degli albumi d’uovo montati a neve. Questa scoperta, a dire il vero piuttosto recente, ha rivoluzionato la pasticceria vegan consentendo di realizzare in chiave 100% vegetale anche tutte quelle ricette che richiedono la presenza di albume d’uovo. Dopo averne scoperto tutti i segreti nella nostra guida completa, vediamo ora insieme quali sono gli usi e le ricette per utilizzare questo piccolo “gioiello” della pasticceria vegan.

Come montare l’aquafaba

Grazie al libro “Aquafaba. Dall’acqua “magica” dei ceci nasce «l’uovo» senza colesterolo” di Zsu Dever, scopriamo come montare questo liquido, ottenendo consistenze diverse a seconda della ricetta da preparare.

• A neve leggera: partite montando il liquido 10 secondi a mano. Poi, in circa 4 minuti e con l’utilizzo delle fruste elettriche a velocità medio-bassa, otterrete una consistenza molto morbida e leggera. Immergendo le fruste dell’apparecchio spento e sollevandole, noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dell’aquafaba.
• A neve media: in 9-10 minuti, con le fruste elettriche a velocità medio-alta, otterrete una schiuma più densa e corposa. Facendo la “prova cucchiaio”, noterete che il composto rimarrà ben attaccato all’utensile e non cadrà “a becco d’uccello”.
• A neve ferma: in 13-25 minuti, con le fruste elettriche sempre a velocità medio-alta, questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa, pesante e davvero molto densa. Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare: noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore, risultando molto asciutta. Con la “prova cucchiaio” vedrete che la schiuma non cade affatto dall’utensile, questa volta. Non temete di montare troppo l’aquafaba: a differenza di quello che accade con gli albumi, il composto non rischia di “impazzire”. Il consiglio è quindi quello di montare un minuto in più piuttosto che uno in meno, se non siete sicuri della consistenza ottenuta.

Per le meringhe vegane

È da qui che tutto ha avuto inizio ed è da qui che anche noi vogliamo partire con la nostra carrellata di consigli: dopo la sua scoperta casuale nel 2014, l’aquafaba è stata applicata proprio per la realizzazione delle prime meringhe vegan della storia. Colui che per primo si è cimentato nell’impresa è stato Goose Wohlt, ingegnere vegano che ha lanciato sul suo blog Vegancookery.net la primissima versione delle meringhe 100% vegetali. Da lì, l’idea ha fatto il giro del mondo tanto da portare alla nascita di siti e pagine Facebook interamente dedicati a questo piccolo prodigio culinario.

Come sostituto delle uova nell’impasto dei dolci

Sono tantissime le preparazioni di dolci “tradizionali” che richiedono l’utilizzo di uova: pensiamo al Pan di Spagna, per esempio, che deve la sua sofficità proprio all’utilizzo di questo ingrediente. Ma le alternative, per fortuna, ci sono: si può provare a ometterle del tutto, specialmente in quei dolci in cui vengono aggiunte solo come legante, oppure si può decidere di sostituirle con un’alternativa vegetale: tra queste c’è senza dubbio anche l’aquafaba, che vi aiuterà a ottenere torte e muffin soffici e ben lievitati. La proporzione? Per ogni uovo previsto nella ricetta sarà sufficiente aggiungere 3 cucchiai di liquido, da montare appena prima di preparare l’impasto.

Come base di mousse, creme e gelato

Le mousse e le creme sono ottime sia come dolci al cucchiaio che come ingredienti per la preparazione di torte e crostate. Un’ottima idea per la loro realizzazione è quella di utilizzare come base l’aquafaba che, una volta montata, può essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi. Qualche esempio? Con l’aquafaba possiamo preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta perfette come dolci estivi, ma anche creme al cioccolato o alla vaniglia perfette per farcire ottime crostate vegan. Da non dimenticare è che l’aquafaba è perfetta anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani, ai quali deve essere aggiunta nelle quantità di 3/4 cucchiai (già montata) per ottenere gelati super cremosi e densi. A proposito di creme, ricordiamo che l’aquafaba è adattissima anche per preparare la maionese vegana, che può essere aromatizzata in tanti modi insoliti e sfiziosi.

Come base per dolci alle meringhe

L’aquafaba non solo è perfetta per dare sofficità e morbidezza a muffin e torte, ma sostituisce egregiamente anche gli albumi d’uovo in tutte le ricette di dolci a base di meringa. Pensiamo, per esempio, alla torta Pavlova (vedi foto), un dolce neozelandese a base di meringa e frutta fresca di stagione, ma anche per la cosiddetta “meringue pie”, torta di origini americane che altro non è se non una crostata meringata, spesso aromatizzata al limone. Il Natale è ormai alle porte e con esso arriva anche una carrellata di dolci “delle feste” da gustare in compagnia: impossibile, quindi, non citare la possibilità di utilizzare l’aquafaba anche per realizzare un ottimo torrone in versione vegan.

Nei dolci a base di albumi

Alcuni dolci tipici della tradizione sono più difficili da “veganizzare” e tra questi si annoverano sicuramente macaron, marshmellow e marzapane tre preparazioni – rispettivamente di origine francese, americana e italiana – a base di albumi d’uovo e, per questo, difficilissime da riproporre in chiave 100% vegetale. Ma per fortuna a venire in nostro soccorso c’è l’aquafaba che, una volta montata, sostituisce egregiamente gli albumi in queste ricette, per la gioia dei vegani più golosi!

Come ingrediente per frittate, crepes e omellette

Dopo tanti dolci è ora di qualche consiglio “salato”: l’aquafaba, infatti, è perfetta per realizzare frittate e omelette vegan, alle quali conferirà corposità e struttura oltre che una morbidezza impareggiabile. Basterà aggiungere all’impasto, magari quello delle nostre mini frittate senza uova, 3 o 4 cucchiai di aquafaba già montata per ottenere delle frittate morbide e incredibilmente “spumose”. Non dimentichiamo, però, che l’aquafaba è utilissima anche per cucinare crepes vegane, sia dolci che salate, davvero soffici e morbide. Da provare!