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Come sostituire il burro

Il burro può essere sostituito senza problemi in tutte le ricette sia dolci che salate: ecco quali sono le alternative e come utilizzarle al meglio

Come sostituire il burro nei dolci e non solo? Il burro nella cultura gastronomica internazionale è sinonimo di “preparazioni dolci”. Se siete vegani siamo certi che una delle domande più frequenti che vi pongono amici e parenti amanti della cucina è: “Ma come li prepari i dolci quindi?”. In verità, la pasticceria così come la cucina salata senza burro esistono, ma iniziamo con ordine.

Che cosa è il burro?

Il burro è il risultato della lavorazione della parte grassa del latte di diversi animali anche se, secondo la legge italiana, con la definizione “burro” è possibile denominare solamente una crema che sia derivata dal latte vaccino. Il burro, però, può anche essere di bufala, di capra o addirittura di yak, come accade in Tibet dove con questa crema si prepara il “Bo cha” ossia un tè a base di burro di yak, sale, latte, bicarbonato, foglie di tè e acqua calda sbattuti insieme in un recipiente di legno. Il burro è composto per circa l’80% di parte grassa, da una parte di acqua e poi da lattosio e proteine.

Curiosità

L’origine del burro è molto antica: Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia” lo cita definendolo “Un alimento raffinato per popoli barbari”. Nel Medioevo, invece, la Chiesa ne vietò l’uso durante la Quaresima, ma concedeva, a pagamento, delle indulgenze per poterlo consumare: con i fondi raccolti venne costruita una delle torri della cattedrale di Rouen detta, appunto, “torre del burro”.

Come sostituire il burroCome sostituire il burro nei dolci e salati

Per prima cosa è necessario chiarire che utilizzare il burro come condimento (base per soffritti, o condimenti della pasta) non è un’ottima abitudine, anche se non siete vegani. Il burro, infatti, è ricco di colesterolo. In generale, quindi, per condimenti o stufature di basi per preparazioni, l’olio extra vergine di oliva andrà benissimo.

  • Il burro, nelle vostre ricette dolci, può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva. La proporzione da seguire è: 100 grammi di burro si sostituiscono con 80 grammi di olio. Potete utilizzare anche l’olio di semi di mais, se valutate che il sapore molto deciso dell’olio extravergine di oliva possa coprire o contrastare con quello del vostro dolce.
  • Il burro può essere sostituito anche con la panna di soia: quest’ultima è meno calorica e con un sapore più delicato dell’olio. La proporzione da seguire è la seguente: per 100 grammi di burro si usano 125 grammi di panna di soia.
  • E’ possibile sostituire il burro con lo yogurt di soia, anche qui la proporzione è la seguente: per 100 grammi di burro si utilizzeranno 125 grammi di yogurt di soia. Lo yogurt di soia è particolarmente indicato per la preparazione di dolci da forno ai quali volete conferire particolare morbidezza, come i muffin.
  • Potete sostuire il burro anche con il burro di soia o la margarina di buona qualità: questi due ingredienti, se di produzione industriale, sono certamente “controversi” poichè nel primo spesso è presente l’olio di palma che, se non biologico, ha un impatto ambientale molto alto, mentre la margarina può contenere latte in polvere ed è ricca di grassi. E’ necessario quindi acquistarla dopo aver verificato con attenzione gli ingredienti in etichetta. Nel dubbio, è meglio preparare la margarina  vegetale in casa.
  • Anche la polpa giallo-verde dell’avocado costituisce un’ottima alternativa al burro: merito della sua consistenza cremosa e della composizione che ne fa uno dei frutti con il maggior apporto di grassi (circa il 30 per cento, con 240 calorie ogni 100 grammi). Il sapore delicato di questo frutto originario dell’America Centrale lo rende adatto ai più svariati abbinamenti nella preparazione sia di torte che di biscotti (perfetto è quello con il cacao). Un consiglio? Scegliete un frutto ben maturo e usate subito la polpa, una volta estratta, perché annerisce facilmente.
  • In alcune preparazioni dolci è possibile usare anche il burro di cacao al posto del burro vaccino. Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di cacao tramite un processo di pressatura ed esposizione delle fave ad alte temperature. Si tratta, quindi, di un vero e proprio burro vegetale, che a temperatura ambiente ha una consistenza solida e fonde intorno ai 32-35 °C. Tra le caratteristiche che rendono versatile in cucina il burro di cacao c’è l’alto punto di fumo, che si aggira intorno ai 230 °C ed è quindi decisamente superiore sia a quello del burro che a quello dell’olio extravergine di oliva. Il suo utilizzo fornisce alle preparazioni un delizioso retrogusto al cacao.

Federica Giordani

Vegolosi.it

Vegolosi.it è il primo magazine online in Italia che si occupa di cucina e cultura vegana. Online dal 2013, la sua redazione di giornalisti, chef e fotografi ha sede a Milano. Vegolosi.it è una testata giornalistica registrata.

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  • Acqua, Farina e Felicità

    Bell’articolo, molto utile per chi ancora è convinto che i dolci siano buoni solo con il burro. lo pubblico sulla mia pagina facebook 🙂

  • Arhy

    Suggerimenti utili ma … e se non puoi mangiare la soia? con che cosa la si può sostituire? … Mi piacciono molto i dolci, ma chiedono sempre latte di soia, tofu che per me sono off limits … 🙁

    • vegolosi

      Ciao! In questo caso la cosa migliore è l’olio d’oliva oppure la margarina (prestando attenzione che, se sei allergica alla soia, non ve ne siano tracce). Certamente non è facile. Ci informeremo bene anche noi e ti aggiorniamo! A presto!

  • davis5

    sostituire il burro con l’olio di palma e’ nutrizionalmente un errore colossale, ok che che e’ vegan… ma vegan DEVE essere anche salute… niente margarina, anche se di qualita’!

    • vegolosi

      Ciao! Nell’articolo non segnaliamo come sostituto l’olio di palma, anzi. Su Vegolosi trovi anche un articolo ( eccolo http://www.vegolosi.it/news/green-il-film/) in cui parliamo degli enormi danni che può produrre. A presto e grazie per il tuo commento!

    • manuela

      giusto, oltrechè la margarina viene fatta attraverso un procedimento chimico e non è per nulla da consigliare….meglio il burro di qualità a questo punto, fatto di panna

    • chiara

      vorrei solo aggiungere che, si la margarina industriale fa molto male ed è da evitare come la peste, secondo me, ma se dovessi avere un po’ di tempo ti consiglio di produrla in casa e ci vogliono solo 10 minuti e 4 ingredienti.

  • ale

    Scusate ho una domanda. Non sono ne vegano ne vegetariano, ma sto iniziando a studiare questo mondo perché vorrei cominciae a cambiare. Domanda ma la pasta tradizionale rientra negli alimenti vegani? Grazie a chi ha la pazienza di rispondere.

    • vegolosi

      Buongiorno Ale! La pasta “fresca” che si compra nella grande distribuzione (tagliatelle, orecchiette, trofie, per capirci) può essere sia fatta con semola e acqua, quindi vegana, oppure con l’aggiunta di uovo. L’unico modo per avere certezza è controllare gli ingredienti. La pasta “secca” invece, solitamente dovrebbe essere vegana, ma anche in questo caso ci sono marche che negli ingredienti segnalano la presenza di tracce di uovo, albume etc. Il consiglio, quindi è sempre controllare con attenzione la lista degli ingredienti. A presto e grazie per il tuo commento!

  • Lara

    Io sono vegetariana e sono molto interessata alla sostituzione del burro specie con lo yogurt e la panna. Io uso le uova quindi vorrei sapere se la panna è quella da cucina o per i dolci che viene montata. Grazie 🙂

    • vegolosi

      Ciao Laura,

      la panna che viene indicata qui è quella di soia da cucina che si trova anche nella grande distribuzione. A presto!

  • Valeria

    Se può essere utile, ho trovato la margarina vegetale a marca coop a ridotto contenuto di grassi, senza coloranti, olio di palma o glutine..la proverò nei dolci e vi farò sapere. Grazie per tutti i consigli utili per uno stile di vita più sano!!!!

  • Roberta

    Ciao, volevo sapere se la proporzione tra burro e yogurt (100gr di burro : 125gr di yogurt) vale anche per lo yogurt “classico” di latte vaccino…

    • vegolosi

      Ciao Roberta, si, la proporzione è la stessa:-) A presto!

  • Elves

    oltre all impatto l’olio di palma non è molto salutare

  • Giulia

    Una volta durante la preparazione di un plumcake di mele, dimenticai di aggiungere il burro: ebbi qualche problema con la cottura perché dovette stare un po’ più dei classici 40 min. in forno, ma di gusto e compattezza, venne benissimo! 🙂
    Con queste alternative che proponete, potrei incorrere ad allungamenti del tempo di cottura?!

  • Ciao Francesca dipende dal dolce o dall’utilizzo che ne devi fare: in generale puoi utilizzare un 80% di burro di cocco rispetto al burro normale.