Moshe Basson: “I piatti della Bibbia? Quasi tutti veg”

Specialista in cucina biblica, etnobotanico, esperto in dieta mediterranea, storico dell’alimentazione, attivista in difesa dei cibi antichi, vegan friend. Moshe Basson è tutte queste cose: più che un cuoco, un archeologo del cibo, poliedrico e fuori dal comune come indica la sua storia. E’ lo chef Israeliano più famoso del mondo.

Le donne di Moshe

Israeliano di origini irachene, Moshe Basson sì trasferì con la sua famiglia a Gerusalemme nel 1951. Suo padre aprì una panetteria nel vicino villaggio arabo di Beit Safafa e lui manifestò da subito una grande attrazione per il cibo e la cucina.
A ispirarlo furono le donne della famiglia e tutte quelle che incontrava nei villaggi: da ognuna apprese un segreto e tanta passione; così, dopo aver servito nell’esercito come ufficiale, aprì un ristorante nell’antica casa di famiglia che sorgeva vicino a un albero di eucalipto, che lo stesso Moshe da bambino aveva piantato nel giorno del Capodanno degli Alberi. A quell’albero è intitolato il suo celeberrimo ristorante, l’Eucalyptus, dove Moshe propone una cucina basata sugli ingredienti menzionati nella Bibbia ebraica e raccolti sulle colline intorno a Gerusalemme.

La carne? Solo per pochi

Come ha dichiarato in un’intervista rilasciata al Tirreno: “La cucina biblica è principalmente vegetariana-vegana se escludiamo il cibo riservato ai sacerdoti, che comprende anche la carne. È una cucina che sa esaltare la carne e i pesci, ma nella sua sostanza è vegetariana e vegana. Gli agricoltori e i pastori della Bibbia non uccidevano le loro capre per preparare i pasti. (…) Per la Bibbia tre erano i casi in cui la capra poteva essere mangiata. Il primo era un evento familiare molto importante con molti ospiti, tipo un matrimonio. In quel caso si mangiava carne.
Il secondo era la celebrazione delle tre feste ebraiche durante le quali bisogna mangiare carne: Pesach (Pasqua ebraica), Rosh Hashanà (capodanno ebraico), Sukkot (festa delle capanne). Il resto dell’anno l’alimentazione era vegetariana-vegana. Il terzo caso era quello in cui l’animale stava per morire e l’unico modo per salvaguardarne il valore era ucciderlo prima che la malattia se lo portasse via rendendone inutilizzabile anche la carne.

Da questo tipo di alimentazione era esentata la casta dei cohanim (i sacerdoti) che erano sempre carnivori, nel senso che mangiavano carne per tutto l’anno, non solo nelle ricorrenze che dicevo prima. Ad esempio mangiavano le mucche da latte”.

Per il suo impegno nel ridare vita ai cibi antichi Moshe Basson ha ricevuto in Italia nel 2006 il titolo di Cavaliere della Repubblica. L’Eucalyptus, noto in tutto il mondo, è riconosciuto dalla Vegan Friendly Society israeliana come un ristorante, dove l’ampia scelta dei piatti consente di vivere un’esperienza vegana biblica completa.

La fattoria dei racconti

Moshe ha aperto anche un ristorante, il Carmei Ha’ir, dove si serve cibo a chi è meno fortunato, ai meno benestanti che desiderano mangiare con dignità, dove i clienti lasciano sul tavolo la somma loro accessibile, in base alle proprie possibilità.
Inoltre sta lavorando per dar vita a una fattoria didattica dove i ragazzini possano conoscere e coltivare direttamente nei campi i prodotti che poi aiuteranno a cucinare e infine mangeranno. I clienti, invece, saranno anziani non abbienti che potranno pagare i loro pasti mettendo a disposizione il loro tempo libero e le loro conoscenze. Sarà un luogo dove nuove e vecchie generazioni si incontreranno; un luogo dove queste ultime metteranno a disposizione dei giovani la loro esperienza.

Serena Porchera

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