Baked potato con pesto di spinaci e mandorle

di Elena Ciampi

Amo il pesto! A casa l’orto di mamma fornisce distese di basilico, ma il trasporto aereo purtroppo non è molto agevole. La realtà è che amo il pesto in ogni sua veste, di rucola, di bietole, di cavolo nero, di qualsiasi cosa a foglia verde si possa tritare. E amo gli spinaci. A pranzo ho testato il pesto di spinaci e mandorle (freddo) in un bel piattone di pasta, ma la sera stessa l’ho riutilizzato caldo per farcire una mega baked potato.

Ingredienti

Patata medio grande

per il pesto:

Spinacini
Mandorle
Olio extravergine di oliva
Formaggio cremoso tipo caprino (opzionale)
Peperoncino in fiocchi
Sale e pepe

Procedimento

Lavare le patate strofinandole con cura poiché non va tolta la buccia. Avvolgerla nella carta di alluminio e infornarla a 200° per circa un’ora o fino a quando sarà cotta all’interno. Intanto lavare bene gli spinacini e i suoi gambi. Personalmente ho lessato gli spinacini per 1 secondo in acqua in ebollizione per rendere il pesto più avvolgente, ma si possono usare anche crudi. Unire spinacini, mandorle, peperoncino, sale e pepe, olio extravergine di oliva in un mixer. Cominciare ad azionare il mixer e agitare il bicchiere per incorporare tutti gli ingredienti. A questo punto, sempre dopo aver assaggiato, a seconda della consistenza che vogliate raggiungere potete aggiungere un po’ di acqua di cottura, altro olio e/o formaggio cremoso (di latte vaccino nel mio caso). Azionare il mixer per l’ultima amalgama.

Verificare la cottura della patata con i rebbi della forchetta. A questo punto sfornare e incidere per la lunghezza senza romperla per fare spazio al pesto.

Consigli

Al posto delle mandorle potete utilizzare la frutta secca che più gradite!

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