Cottura al vapore: 10 consigli pratici per sfruttarla al meglio

La cottura al vapore è un metodo di preparazione di origine orientale che permette di cuocere le pietanze preservandone al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Si tratta di un metodo di cottura per convezione ossia il calore viene trasmesso ai cibo attraverso un mezzo secondario posto fra il generatore termico e il cibo da trattare. Nel caso della cottura al vapore il mezzo di trasposizione del calore è l’acqua in forma gassosa.

Partendo dal presupposto che qualsiasi metodo di cottura determina una perdita di caratteristiche organolettiche nei cibi, ci sono alcune tecniche, come appunto quella al vapore, che permettono una dispersione minore, garantendoci di mangiare verdura e cereali più ricchi dal punto di vista nutritivo.

Ecco perché quella al vapore (sia a pressione ambientale, ossia con un classico cestello nella pentola, che a pressione maggiore, come quella in pentola pressione) è indicata come il metodo di cottura migliore per i cibi, con una perdita organolettica medio-bassa.

Ecco tutto quello che c’è da sapere per sfruttare i vantaggi di questo sistema, molto adatto per la cottura delle verdure:

Pochi condimenti

• La cottura al vapore avviene esponendo l’alimento in appositi cestelli a griglia o bucherellati al vapore generato dall’acqua o dal brodo contenuto in una pentola sottostante, portato a bollore. In questo modo, la pietanza cuoce assorbendo l’umidità del liquido, ma non cede nulla né del suo sapore né delle sue proprietà. La cottura al vapore permette di cucinare gli alimenti senza olio e condimenti, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo.

Strumenti

•  Oltre al comune cestello in acciaio, il cestello a ventaglio, o alla vaporiera in vetro, per la cottura al vapore si può usare una vaporiera in bambù, molto adoperata dalla cucina asiatica. La vaporiera in bambù può essere posizionata sopra una normale pentola o su un treppiedi sopra un wok. Ne esistono anche a più piani sovrapposti per cuocere contemporaneamente pietanze diverse. In generale, per la cottura a castello, è sempre consigliabile mettere nel cestello inferiore gli alimenti più sodi e di dimensioni più grandi e in quello superiore gli alimenti più teneri.
• Il cestello, di qualsiasi materiale sia, non deve mai restare a contatto con l’acqua durante la cottura al vapore.
• Tenete sempre la fiamma a livello moderato in modo da ottenere il bollore ma da garantire il ricircolo del vapore nella pentola, lasciando quasi inalterato il livello dell’acqua.
• Se non avete una vaporiera o un cestello, potete anche usare un colino a maglie fitte in acciaio da porre sopra una pentola nella quale avrete posto l’acqua: ricordatevi di chiudere in ogni caso con  un coperchio.
• È possibile utilizzare della carta forno sui piani della vaporiera per non far attaccare il cibo: questo sistema è utile soprattutto per i panificati (panini al vapore, muffin, salsicce vegetali, cotolette veg, etc.)
• La cottura al vapore è anche pratica perché pulire la vaporiera è facilissimo: non essendoci condimenti, basta una pezzetta e un po’ di acqua corrente. Quelle in vetro e in acciaio si lavano perfettamente anche in lavastoviglie, mentre quelle in bambù vanno lavate a mano e fatte asciugare in modo molto accurato per evitare la formazione di muffe.

Tecniche

• Per ottenere una cottura al vapore ottimale è fondamentale dosare bene il liquido nella pentola sottostante. L’acqua non deve mai venire a contatto con le pietanze contenute nel cestello, ma deve essere sufficiente per non evaporare completamente prima che sia ultimata la cottura degli alimenti. È bene coprire con un coperchio per evitare dispersione di vapore.
• Per dare profumo e sapore a ciò che si vuole cucinare si può aromatizzare l’acqua prima della cottura aggiungendo, per esempio, erbe aromatiche o spezie (provate con la curcuma!). In questo caso valutate che i profumi che saranno assorbiti dalle verdure saranno quelli legati a molecole volatili come gli olii essenziali.
• Una volta terminata la cottura, se gli alimenti non devono essere consumati caldi e subito, è bene sciacquarli con acqua fredda per evitare che vadano avanti a cuocere.
• L’acqua di cottura, una volta terminato il processo, contiene enzimi e minerali: utilizzatela per cuocere dei cereali in modo da non perdere quelle sostanze.
• Nel caso delle verdure, è meglio non salarle prima della cottura a vapore perché il sale le scolorirebbe.

Salute

• La cottura al vapore è molto vantaggiosa dal punto di vista nutrizionale. Il fatto che le pietanze non entrino in contatto diretto con il liquido fa sì che i nutrienti, come sali minerali e vitamine idrosolubili, non si diluiscano come avviene, ad esempio, quando i cibi vengono lessati. Inoltre, il vapore distribuisce il calore in maniera uniforme: gli alimenti risultano più croccanti e più digeribili.
• Per le brassicacee (o crucifere) quello al vapore è il migliori metodo di cottura perché permette di mantenere i glucosinati, dei fitocomposti presenti in questa famiglia di ortaggi che sono idrosolubili e che possiamo mantenere in buona quantità solo con la cottura al vapore.
• Raggiungendo una temperatura vicina ma mai superiore ai 100°C, la cottura al vapore permette anche di ridurre la perdita della mirosinasi, un enzima presente sempre nelle crucifere e che permette di assimilare meglio i glucosinati.

Ecologia

• La cottura a vapore è un sistema di cottura pratico, economico e, per quanto riguarda le verdure, abbastanza veloce. I tempi di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua consistenza e a come viene tagliato, ma generalmente in 10/15 minuti le verdure o le patate sono pronte!
• L’acqua di cottura ottenuta attraverso la cottura al vapore può essere utilizzata nuovamente per cuocere la pasta oppure per bagnare le piante (ovviamente una volta che è ben fredda).