Grano saraceno

Nonostante il suo nome, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale e non appartiene alla famiglia delle Graminacee, bensì a quella delle Poligonacee ed è totalmente senza glutine. Questo simil-cereale dai piccoli chicchi di forma triangolare, tendenti al rosa, è molto resistente e cresce bene in luoghi freddi e umidi.

Come cucinare il grano saraceno

I chicchi del grano saraceno, prima di ogni preparazione, devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente con l’aiuto di un colino a maglie fitte, fino a quando l’acqua non risulterà limpida: in questo modo saremo sicuri di aver eliminato tutte le impurità che li ricoprono. Il metodo di cottura più utilizzato è la bollitura, che prevede la cottura dei chicchi (circa 50 grammi a persona per la preparazione di zuppe o minestre, circa 70-80 grammi per le insalate) per 20-30 minuti nel doppio del loro volume di acqua. La bollitura è il metodo di cottura consigliato per la preparazione di zuppe, minestre e insalate, ma il grano saraceno può essere cotto anche come un risotto direttamente in padella, aggiungendo poco alla volta acqua calda o brodo vegetale fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Per finire, il grano saraceno si può cuocere anche al vapore, esattamente come il riso nella tradizione culinaria orientale.

Con la farina di grano saraceno, invece, è possibile preparare davvero tante ricette diverse: è utilizzabile, per esempio, per preparare della pasta fatta in casa, ma anche panificati di vario tipo come pane, grissini o crackers in abbinamento ad altre farine. Nulla vieta, comunque, di utilizzarla anche nella preparazione di dolci come muffin, torte e biscotti.

Grano saraceno: ricette vegane

Con la farina di grano saraceno si preparano pani, focacce e pasta fresca. Questo grano si consuma cotto in acqua salata per 15 minuti dopo averlo sciacquato, come il riso, sia freddo in insalata oppure caldo come complemento per ottime zuppe: provalo con tofu, pesche e basilico oppure in una delle nostre ricette sfiziose. Si può cuocere, sempre con la stessa tempistica, anche come un risotto: da provare il nostro grano saraceno piccante con piselli e zafferano, ma anche il grano saraceno con puntarelle e olive (in foto). Questo “falso cereale” è molto usato anche della cucina macrobiotica, in cui è consumato anche sotto forma di pasta: ottimi gli spaghetti di grano saraceno con coste e pomodori secchi. Noi, però, lo abbiamo utilizzato anche per preparare dei secondi piatti – come le polpette di lenticchie e grano saraceno – e degli ottimi dolci, come le crepes con grano saraceno e barbabietola, ma anche dei biscotti senza zucchero perfetti per la colazione.

Proprietà e calorie

Il grano saraceno è ricco di aminoacidi molto importanti come la lisina e il triptofano. Contiene anche sali minerali come il ferro, lo zinco e il selenio, è privo di glutine e ha un indice glicemico piuttosto basso. Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di questo pseudo-cereale apportano 314 calorie, con 3.3 grammi di lipidi, 12.4 grammi di proteine e 0 mg di colesterolo. Il grano saraceno è adatto a tutti, è ottimo per gli sportivi, gli anziani e i bambini, perché particolarmente energetico, ma anche per le donne incinte, perché si ritiene che favorisca la lattazione. L’unica controindicazione riguarda eventuali intolleranze, che possono dare reazioni anche gravi.

Dove comprarlo

Il grano saraceno è reperibile nella grande distribuzione e nei negozi di alimentazione biologica sotto forma di chicchi interi oppure di farina, oltre che di pasta senza glutine.

Pianta

La pianta del grano saraceno è annuale e appartiene alla famiglia delle Poligonacee, e il nome botanico – Fagopyrum esculentum – ne spiega la particolarità: questa pianta è infatti “un mix” tra il faggio (dal latino fagus) e il frumento (dal greco piròs). Il grano saraceno ama i climi temperati e cresce dove c’è abbondanza di acqua, la semina – i semi da piantare si trovano facilmente online – deve essere effettuata a primavera inoltrata, in un terreno ben concimato e arato in superficie.

Curiosità

L’origine dell’appellativo “saraceno” sembra derivi dalla sua storia, dato che questa pianta e i suoi semi vennero importati in Italia nel Medioevo e approdarono a Venezia grazie ai mercanti musulmani, i saraceni appunto, che lo coltivavano nelle loro regioni d’origine. In Italia viene coltivato soprattutto in Valtellina, regione che utilizza moltissimo il grano saraceno nelle sue preparazioni, basta pensare alla polenta saracena, alle crespelle e ai pizzoccheri. Anche in Giappone è molto utilizzato ed è alla base di uno dei piatti più famosi della cultura alimentare orientale: i soba noodles, tagliatelle fini che vengono cotte e servite con vari condimenti. Della pianta del grano saraceno si utilizzano anche le foglie per realizzare infusi che hanno ottimi risultati sul miglioramento della circolazione del sangue.