Tortino di amaranto e verdure

La ricetta che vi propongo ci permette di sfruttare le caratteristiche nutrizionali dell’amaranto, uno pseudo cereale privo di glutine ma con un buon apporto di proteine di alta qualità. Data la piccola dimensione dei suoi chicchi, si presta bene alla preparazione di polpette, polpettoni e tortini vegetali.

Ingredienti per 4 persone

250 g di amaranto
700 ml di brodo vegetale
2 zucchine medie
2 carote
1 patata media
1 cipolla
200 g di piselli freschi
50 g di pangrattato (senza glutine per una versione gluten free)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Come si prepara

Cuocete l’amaranto per il tempo indicato sulla confezione (in genere 20 minuti), ponendolo in una pirofila e coprendolo con un volume doppio di brodo vegetale (preparato in precedenza con delle verdure miste, oppure preparato all’istante con del granulare vegetale).

Nel frattempo lavate le verdure, sbucciate le patate e le carote e riducetele a tocchetti insieme alle zucchine. Ungete con 1 cucchiaio di olio una padella antiaderente e fatevi soffriggere per 2 minuti la cipolla tagliata a fette sottili; unite le verdure e i piselli surgelati, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo del brodo vegetale se dovessero asciugarsi troppo, cercando di mantenerle comunque sode.

Terminata la cottura delle verdure e dell’amaranto, unite il tutto in una capiente ciotola, mescolate bene il composto, regolando di sale e di pepe se ce ne dovesse essere bisogno. Quindi oliate una teglia rettangolare da forno della dimensione corretta e stendetevi il composto per uno spessore di 2 cm circa, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Cospargete la superficie con il pangrattato e cuocete in forno preriscaldato per 15-20 minuti a 180°C; qualche minuto prima della fine della cottura, passate in grill per ottenere una superficie più croccante.

Per chi volesse una versione non vegana ma vegetariana, è possibile cospargere la superficie del tortino con del formaggio stagionato a scelta.