Vero Restaurant, ristorante vegano, per il secondo anno sulla guida Michelin – Intervista

“Io ero uno dei più accaniti haters dei vegetariani e dei vegani, sai?”. Davide Maffioli, chef da quasi vent’anni, lavora con Tiziana Caretti a Varese che nel suo centro storico ospita Vero Restaurant, il primo (e per ora l’unico) ristorante completamente vegano ad essere stato segnalato per due anni di seguito nella Guida Michelin, una delle più importanti e prestigiose del nostro paese. Anche la guida 2020, dopo la sorpresa del 2019, ospiterà le bontà vegan dello chef Davide Maffioli.

Davide e Tiziana gestiscono questo locale dalle linee pulite ed essenziali, accogliente e “sorridente” come i padroni di casa. Trentacinque coperti e un menu che cambia ogni mese in base alla stagionalità e all’estro di Davide che in cucina porta tutta la sua esperienza ma soprattutto la sua regola: “Con la cucina vegana devi colpire alla pancia, deve piacere tanto, è solo così che possiamo far capire che non si tratta di rinuncia, bensì di una cucina che ha dignità pari a quella tradizionale”.

Chi sono Davide e Tiziana

“Ho lavorato per molti anni nelle cucine dei ristoranti e ricordo bene che quando arrivava un cliente vegetariano o vegano, eravamo tutti scocciati, ora ci rido sopra, ma i pregiudizi su questo tipo di cucina sono ancora davvero molti e solo una volta che la conosci li puoi superare”. Davide è diventato vegano 8 anni fa, anche se non ama questa etichetta. “A volte mi dicono ‘Ah tu sei vegano’, no io sono Davide prima di tutto” – ride. “Ho cambiato completamente la mia alimentazione per stare meglio e da lì ho pensato che se non mangiavo più quel cibo io, perché avrei dovuto darlo da mangiare agli altri?”.

Ma come mai ci sono tutte queste difficoltà ad accettare che una buona cucina possa essere anche senza derivati animali? Secondo Davide la risposta è duplice: “Da una parte è una tipologia di cucina relativamente giovane e come ogni novità ci vorrà del tempo perché si affermi davvero, dall’altra perché spesso, purtroppo, l’immagine dei vegani è spesso solo collegata ai rompiscatole che ti giudicano come dall’alto di un trono e, a mio avviso, quella non è la strada”.

Prima di diventare “Vero”, il locale di Davide e Tiziana si chiamava “Veg&Roll” e il concept era molto diverso: “Servivamo dei roll vegani di tanti tipi, ma abbiamo capito che, forse a causa di qualche cartello con citazioni e informazioni sulla scelta veg, i clienti si sentivano giudicati e in dovere di spiegare perché stavano mangiando lì e perché mangiavano poca o tanta carne: è stato lì che abbiamo capito che dovevamo cambiare”. Veg&Roll si è trasformato in Vero, un riferimento alle vecchia idea ma anche un legame con la nuova: “Si tratta di cibo vero perché è di alta qualità, c’è studio, sperimentazione, cura, attenzione, questa è la formula per fare le cose per bene”.

La Guida Michelin

Poi arriva la Guida Michelin. Davide Maffioli racconta del suo scetticismo: “Non ci credevo molto alla possibilità che accadesse; funziona che qualcuno ti deve segnalare, magari un cliente, e poi in incognito per alcuni mesi, vieni messo alla prova da alcuni inviati della Guida. Sta di fatto che l’abbiamo comprata appena è uscita in libreria e, sì, c’eravamo noi, unico ristorante vegano di tutta la Guida”. Per lo chef del Vero Restaurant questo rappresenta una sorta di premio: “La vedo come il riconoscimento per vent’anni di duro lavoro. Il mio obiettivo è far mangiare bene le persone, lavoriamo a questo e a nient’altro, se la cucina vegana è tecnicamente fatta bene, non ha proprio niente di meno delle altre”.

Davide e Tiziana stanno lavorando, come sempre, condividendo questo risultato con tutti i clienti che arrivano da loro grazie ad una cartolina che segnala questo grande traguardo: “Siamo sulla Guida Michelin, grazie a tutti”. Una sorta di piccolo abbraccio verso chi li ha sostenuti e una piccola rivalsa verso chi ancora crede che “chef vegano” sia una sorta di ossimoro. Mentre si lavora in cucina, si pensa al futuro ma con calma: “Non abbiamo progetti particolari al momento, ma tante piccole cose che sappiamo di poter e dover migliorare: questo riconoscimento ci dà una motivazione in più per farlo”.

Anche se ha solo 35 anni, Davide di strada ne ha già percorsa parecchia, dato che la sua vita è sempre stata fra i fornelli e alcuni consigli ai ragazzi e alle ragazze che iniziano ora questo percorso può di certo darli: “Scegliete maestri bravi dai quali imparare davvero, cambiate spesso ambiente ma soprattutto non abbiate paura di spendervi perché questo lavoro non ha orari, non si stacca mai, tu sei il tuo lavoro e sei immerso in quel desiderio sempre”.

Non c’è dubbio che da una passione così, possano emergere solo piatti eccezionali: la Guida Michelin è solo l’inizio.