Sostituire le uova: consigli pratici

UovaSostituire le uova in cucina non è una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova? Che ruolo hanno dei dolci o nelle preparazioni salate?

A cosa servono le uova nelle ricette

Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti. Una buona regola generale è che se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione potrà essere lievitante. Nel caso in cui, però, non ne siate certi, la cosa migliore è aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare al meglio la lievitazione.

1 uovo può essere sostituito con:

  • 2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua (1 cucchiaio da minestra corrisponde a circa 10 grammi)
  • 2 cucchiai di fecola di patate
  • 2 cucchiai di amido di mais (maizena)
  • ½ banana matura (nei dolci)
  • ¼ di tazza di yogurt di soia (circa 40 grammi)
  • 2 cucchiai di tofu tritato (in questo caso il tofu, se in panetto, va frullato con il liquido della ricetta, se è vellutato aggiunto all’impasto)
  • 2 cucchiai di farina di ceci
  • ¼ di tazza di mela grattugiata (circa 40 grammi)
  • 1 cucchiaio di aceto di mele (è indicato soprattutto nelle preparazioni dove è presente del cioccolato)
  • Miscela di semi di lino polverizzati finemente con l’aiuto di un mixer insieme a 3 cucchiai di acqua. (Questa miscela ha un sapore non neutro ed influenza la ricetta: si adatta bene, però, alle farine integrali, e alle preparazioni con del cacao ma non agli impasti dall’aroma delicato)
  • Prodotti sostitutivi come “No Egg”: una miscela che comprende amido e farina di tapioca e che si trova in vendita anche in Italia

Per lucidare le superfici dei lievitati

Nelle ricette salate come burger e polpette

In questo caso è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare. In ogni caso ricordate che pan grattato e farina hanno sempre un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto regolandoli, se necessario, con questi due complementi

  • Patate lesse
  • Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido
  • Ceci lessati
  • Azuki verdi lessati
  • Miglio lessato

Per impanare

  • Sciogliete in 2 o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua, un cucchiaino di fecola o di farina. In questa pastella andrà intinta la pietanza che volete impanare dopo averla cosparsa di farina. Infine passatela nel pangrattato e siete pronti per friggere!
  • Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione che andrete ad operare dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto. Sostituire le uova è semplice ed ognuno, durante i suoi esperimenti ai fornelli, potrà trovare di volta in volta nuove soluzioni.

 

Federica Giordani

Fondatrice di Vegolosi.it, è laureata in Storia della Filosofia e la sua carriera inizia nei giornali di quartiere a 17 anni. Diventata giornalista, dopo l’esperienza nei cartacei quotidiani, passa alle produzioni video, alla post produzione e al web. Vegana, adoratrice di cartoni animati, fan sfegatata di Sherlock Holmes, degli U2, vive con tre cagnolini eccezionali che le devastano l’appartamento ma le aggiustano il cuore.

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  • vegolosi

    Per ottenere l’effetto delle uova montate, si può preparare una margarina con lecitina di soia oppure puoi preparare una maionese veg (senza spezie e aromi) con il latte di soia al naturale. Sono preparati che inglobano molta aria e quindi il risultato è simile a quello che si ricerca con le uova montate. Ci sono in commercio dei prodotti a base di soia che hanno lo scopo di sostituire le uova in alcune preparazioni.

  • Valeria Roccati

    Grazie delle preziose indicazioni, vorrei chiedere una cosa ma l’uovo viene sostituito con uno a scelta degli ingrediente (es maizena) oppure una miscela di tutti?

    • vegolosi

      Grazie a te dei complimenti. Le indicazioni sono tutte opzioni, intercambiabili l’una con l’altra a seconda delle preparazioni! A presto

  • Sonia Lenardon

    Come sempre, date consigli preziosissimi! Da pochissimo (oggi!) ho deciso di completare la mia transizione da ovo-vegetariana a vegana, eliminando anche l’uovo dalla mia dieta. Già da un po’ ho iniziato a cucinare senza uova (soprattutto per quanto riguarda i dolci). Ho però ancora due perplessità: Che cosa consigliereste, tra tutti questi sostituti, per una torta salata? E per impanare?

    • vegolosi

      Ciao Sonia,
      grazie come sempre a te per i complimenti, ci fanno sempre piacere.
      Per quanto riguarda la torta salata, se l’obiettivo e l’amalgama interna, quella di verdure, puoi utilizzare i suggerimenti dedicati a burger e polpette.
      Per l’impanatura: ci hai dato un’idea e abbiamo aggiunto un piccolo paragrafo sul tema! Sei tu che sei preziosa:-)
      A presto!

      • Sonia Lenardon

        Fantastico! Grazie mille! 🙂

  • Luca

    Ottimo articolo, utile anche per un carnivoro che , come nel mio caso, non può mangiare uova per un pò 🙂

    • vegolosi

      Ciao Luca,

      grazie mille!

      A presto!

  • Laura Chiara Margherita Mondin

    ciao! tanto per capire… se devo fare un ciambellone salato a base di uova e latte… il latte posso sotituirlo con il latte di soya o volendo anche acqua..ma le uova con cosa sarebbe bene sotituirle? pensavo alla farina di ceci..ma l’uovo è più umido di una farina…sapreste aiutarmi?

    • vegolosi

      La cosa migliore Laura è utilizzare in questo caso dello yogurt di soia non zuccherato, oppure i due cucchiai di tofu vellutato suggeriti nell’articolo.
      A presto!

  • vegolosi

    Ciao Teresa, se le usi per fare un timballo, con il condimento è normale che si inumidiscano, sia che tu le faccia con le uova o senza.

  • mari

    Per sostituire gli albumi montati si utilizza l acqua di cottura dei ceci.Fidatevi, montano!!!