Come preparare un risotto vegano perfetto
Regole, trucchi e tecniche per realizzare un risotto vegano perfetto, come al ristorante
Il risotto è un piatto che ha una tradizione consolidata e molto ricca, complessa. La ristorazione negli anni ha affinato le tecniche per ottenere un piatto cremoso e saporito con un punto fermo su tutti: conoscere le caratteristiche del cereale riso e sfruttarle al meglio per ottenere un risultato perfetto in termini di cottura, cremosità e digeribilità oltre che di gusto.
La versione vegana del risotto non differisce in modo sostanziale da quello tradizionale perché le tecniche di base possono essere riprodotte senza nessun problema e rispettando le regole canoniche. Riprova ne è, per esempio, il fatto che già nella ristorazione onnivora l’uso di mantecature con grassi vegetali non solo è contemplata ma che ci sono state numerose evoluzioni delle tecniche (come le mantecature definite “moderne”) che prevedono l’uso di grassi vegetali come le creme di frutta secca oppure brodi montati o vellutate di verdure.
Vediamo insieme tutto quello che si deve sapere per realizzare un risotto vegano eccellente.
1 – Le pentole giuste
La cottura del risotto è un momento delicato, e usare un tegamino alto e stretto, per esempio, e non una tegame o una padella dal fondo ampio e dal bordo generoso, può rovinare la diffusione del calore nel chicco, creando un risultato scarso: alcuni chicchi saranno croccantelli, alcuni spappolosi, un risultato da evitare a tutti i costi per un buon risotto. La scelta migliore ricade sulle pentole in rame rivestite ma un’alternativa validissima sono i tegami bassi, larghi e dal bordo alto antiaderenti. Questa forma permette una cottura uniforme e, soprattutto, sono perfette per realizzare la classica e preziosa “mantecatura all’onda” che è realizzabile perfettamente anche nella versione vegana del risotto.
2 – La tostatura
Questo passaggio, insieme alla mantecatura, è imprescindibile. Si tratta del momento nel quale versiamo il riso crudo nel tegame e lo sigilliamo con il calore. Questo passaggio può essere realizzato in due modi: in grasso o a secco. Nel primo caso il riso verrà versato nel tegame dopo la cottura del soffritto realizzato con cipolla e olio oppure cipolla e margarina o con lo scalogno e il grasso vegetale. Il riso rimarrà in tostatura circa 2 minuti. La tostatura a secco, invece, verrà realizzata sempre in tegame ma senza nessun condimento, semplicemente con il calore del tegame. Per valutare che la tostatura sia giunta a buon fine basterà verificare che il chicco sia leggermente traslucido sui bordi e che il suo profumo sia leggermente tostato, con note nocciolate. Il riso così tostato a secco potrà poi essere aggiunto al soffritto.
La procedura della tostatura del riso è fondamentale perché la sigillatura del chicco permetterà all’amido in esso contenuto di venire rilasciato in modo graduale durante la cottura del risotto evitando “papponi” sgradevoli.
Questi sono i piatti che si possono imparare a realizzare grazie al nostro corso di cucina completo sui risotti vegani
3 – Quale riso per il risotto?
La scelta si effettua sulla base della quantità di amilosio presente nel tipo di riso: più è presente meglio è. Sul podio troviamo tre riso diversi. Al primo posto il riso Carnaroli, al secondo posto l’Arborio mentre al terzo – ma solo per questione d reperibilità sul mercato – il Vialone Nano. Scegliendo queste tipologie andrete sul sicuro. Discorso a parte per il riso integrale. Non è una scelta corretta per realizzare un risotto perché a causa della sua struttura non lavorata, il rilascio dell’amido è praticamente impedito del tutto. È possibile realizzare un risotto con il riso integrale, ma senza ottenere un risultato che possa essere definito “risotto” e con tempi di cottura che arrivano fino a 50 minuti in totale, contro i 30 circa (in totale) del riso bianco.
4 – La scelta del vino
Al netto del fatto che non è detto che il risotto vada sfumato con il vino (dipende dagli ingredienti che userete), e non è detto nemmeno che debba essere bianco, se lo usiamo va scelto con criterio. Inutile usare un vino “da cucina”, perché le note minerali che rilascerà nel risotto ce le ritroveremo tutte al palato e se sono cattive sarà davvero un peccato. La nota minerale se non amate il vino può essere realizzata anche con birra chiara o scura, mirin oppure aceto di mele (in quantità molto piccole).
È possibile non sfumare il riso per un risotto? Sì, non è un passaggio imprescindibile per la riuscita del piatto ma è consigliato.
5 – Brodo e suo utilizzo
Il liquido con il quale cuoceremo il riso ha i suoi tempi. Prima cosa dovrà essere un brodo di verdura classico e realizzato correttamente. In secondo luogo dovrà sempre essere bollente mentre lo aggiungiamo durante il processo di cottura e dovrà essere aggiunto abbondante nella prima mestolata , e poi al bisogno di volta in volta. Si calcolano circa 350 ml di brodo ogni 100 g di risotto, ma sappiate che un po’ di “avanzo” vi servirà, quindi abbondate.
6 – Non credere che “senza burro, non è risotto”
Anche nelle cucine dei grandi maestri del risotto, come Marchesi, Oldani e Bottura, le mantecature con grassi vegetali, con emulsioni o creme sono non solo accettate ma anche valorizzate e apprezzate. Tutto sta a saper gestire la mantecatura, che è una fase importantissima per ottenere il vero risotto. Possiamo usare creme di frutta secca come quelle di mandorle, di noci o di anacardi, ma anche vellutate di verdure (zucchine, carote, zucca, etc.), salsa di pomodoro, margarina fredda, olio extravergine di oliva. Anche la mentecatura, all’onda o meno, è un passaggio imprescindibile (ne abbiamo parlato in modo approfondito nel nostro video corso di cucina dedicato ai risotti).
7 – Non usare il riso parboiled
Non guardatelo nemmeno mentre passate davanti allo scaffale, se davvero volete fare un risotto. Questo riso – che viene trattato per cuocere più velocemente ma anche per trattenere meglio le sue proprietà nutrizionali – va benissimo per i risi asciutti o le insalate di riso, perché i chicchi rimangono belli separati, ma non rilascia una goccia di amido, quindi è proprio il nemico giurato del risotto (che sia all’onda o meno).
Abbiamo approfondito tutti questi temi nel nostro video corso completo dedicato ai risotti vegani. Puoi trovare qui il programma.
Iscriviti alla newsletter e ricevi subito l'ebook gratis
Quattro ricette MAI pubblicate sul sito che potrai scaricare immediatamente. Puoi scegliere di ricevere una ricetta al giorno o una newsletter a settimana con il meglio di Vegolosi.it. Iscriviti da qui.
Sai come si fa la salsa zola vegan? Iscriviti alla newsletter entro e non oltre l'11 maggio e ricevi subito la video ricetta
Questa pagina potrebbe contenere link di affiliazione. In qualità di Affiliato Amazon Vegolosi.it riceve un guadagno dagli acquisti idonei: in ogni caso, se clicchi sui prodotti e alla fine li acquisti non ci sarà alcun ricarico sul prezzo.
