Wilbur Scoville e la storia della piccantezza

Occhi lacrimanti, bruciore alla lingua: chiunque assaggi un peperoncino piccante si troverà o si è trovato in questa spiacevole situazione. Grazie a Wilbur Scoville possiamo consolarci e misurare il livello di piccantezza del “diabolico” frutto.

Nato a Bridgeport nel 1865, il chimico Scoville inventò, infatti,  il primo e l’unico test per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini creando anche una scale di valori di riferimento da utilizzare. Nella scala di Scoville, infatti, basata su test organolettici, i peperoncini sono ordinati sulla base di un numero che indica la quantità di capsaicina presente nel frutto. Quest’ultima è una sostanza che stimola i recettori del caldo presenti sulla lingua e di conseguenza provoca il tipico senso di bruciore.

Questo test prevedeva che una soluzione dell‘estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il bruciore non fosse più percepibile: la bevanda veniva sottoposta ad alcuni assaggiatori, generalmente 5, i quali assegnavano il valore di piccantezza in unità poi interpretate dallo scienziato. Il test aveva ed ha un solo problema: quello di riferirsi comunque e sempre alla percezione del singolo ed è quindi non del tutto oggettiva.

Il peperoncino che, dati aggiornati a quest’anno, è risultato essere il più piccante del mondo secondo la scala Scoville è il Carolina Reaper, una specie ibrida creata per la prima volta nella Carolina del Sud da Ed Curie, proprietario di un’azienda che commercia proprio in peperoncini. La storia della piccantezza da urlo del Carolina Reaper è stata raccontata per la prima volta nel 2011 da un giornalista che, dopo aver (incautamente) assaggiato il peperoncino decise di raccontare la vicenda facendo entrare di diritto questo piccolo frutto rosso direttamente nei Guinness dei Primati nel 2013. Quello meno piccante secondo la scala Scoville? Il peperone dolce.

Nonostante la “scala Scoville  inventata nei primi del Novecento sia ancora oggi la più diffusa tra gli intenditori di peperoncini, gli scienziati moderni hanno scoperto un processo che permette di scoprire quanti alcoloidi, sostanza di origine vegetale colpevole anch’essa del bruciore, sono presenti nel peperoncino.