Iniziate mettendo in ammollo le mandorle, che serviranno per il frosting, in acqua calda per circa 30 minuti. Grattugiate le carote, poi mettete nel frullatore i datteri precedentemente ammollati per una decina di minuti in acqua tiepida, e le noci; aggiungete l’olio di cocco, il cocco rapé, la farina di mandorle e le spezie e frullate fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete anche le carote e frullate ancora per qualche secondo, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Disponete il composto così ottenuto in una teglia foderata di pellicola per alimenti, cercando di livellarlo il più possibile con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, poi riponete in frigorifero.
Trascorso il tempo di ammollo, scolate le mandorle e mettetele nel frullatore con il succo di mela, l’olio di cocco, la vaniglia e il succo di limone. Frullate bene il tutto fino a ottenere una crema omogenea e versatela sulla base della torta. Riponetela in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirla, tagliata a cubotti e magari decorata con dei gherigli di noci o della granella di mandorle.
Questa torta si conserva un paio di giorni in frigorifero.