Con questo di bis di canederli vegani al radicchio e agli spinaci vogliamo proporvi una nostra variante alla classica ricetta tirolese, che li vede serviti con un buon brodo caldo. I canederli sono anche un ottimo piatto di riciclo per il pane vecchio, visto che proprio il pane raffermo è l’ingrediente base per la loro realizzazione. Nulla vi vieta di personalizzarli e usare le verdure che preferite (o che avete in casa) per insaporirli.
Pulite bene tutte le verdure per il brodo. Tagliate la cipolla e lo scalogno in 4 spicchi, le carote, il sedano e la zucchina a metà per il lungo e poi ciascuna metà in 3 pezzettoni. Versate le verdure in una pentola capiente e copritele con l’acqua. Portate a bollore e lasciate sobbollire per almeno un’ora. Verso fine cottura aggiungete qualche cucchiaio di salsa di soia (conferirà sapore e colore al brodo) e regolate di sale. Lasciate intiepidire.
Fate soffriggere lo spicchio d’aglio in una padella con un poco d’olio. Dopo un paio di minuti aggiungete gli spinaci e conditeli con sale e pepe. Fateli cuocere giusto il tempo di farli appassire e insaporire. Toglieteli dal fuoco e teneteli da parte.
In un’altra padella fate soffriggere leggermente il mezzo scalogno tritato con un filo di olio, la salvia tritata finemente e un pizzico di sale. Aggiungete il radicchio lavato e tagliato a striscioline sottili e fatelo cuocere fino a quando sarà appassito e si sarà asciugato un po’.
Spezzettate finemente il pane raffermo (se fosse troppo duro per farlo con le mani aiutatevi con un coltello seghettato) e separatelo in due ciotole diverse (100 g in ciascuna ciotola). Versate in ciascuna ciotola 75 ml di brodo tiepido e iniziate a lavorare il pane per ottenere un composto morbido. Versate poi gli spinaci in una delle ciotole con il pane e il radicchio nell’altra. Unite a ciascun composto un cucchiaino di farina di ceci, uno di farina 0, uno di farina di mandorle e uno di lievito alimentare, sale e pepe. Amalgamate separatamente i due composti fino ad ottenere degli impasti abbastanza omogenei e modellabili con le mani. Se fosse necessario aggiungete brodo o pangrattato per aggiustare la consistenza. Formate delle palline poco più grandi di una noce e adagiateli su un piatto. Dovrebbero venirvi 6 canederli al radicchio e 6 agli spinaci.
Portate nuovamente a bollore il brodo vegetale e immergetevi delicatamente i canederli. Fateli sobbollire per 14 minuti. Impiattate 3 canederli per ciascun commensale, servendoli con abbondante brodo.
È possibile conservare l’impasto dei canederli o i canederli già formati, ma non ancora cotti, in frigorifero in un contenitore fornito di coperto per 1-2 giorni. Al momento di consumarli buttateli nel brodo bollente e procedete come da ricetta, cuocendoli per 14 minuti.