Come prima cosa ammollate gli anacardi in acqua bollente per un’ora, poi scolateli e versateli nel frullatore insieme ai 150 g di acqua e frullate bene fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
Lavate bene la zucca, eliminate i filamenti interni e i semi e tagliatela a fettine spesse all’incirca 4 mm, poi passatela nella farina di riso. Tagliate a dadini abbastanza piccoli i pomodori secchi e teneteli da parte.
Preparate quindi la besciamella: mescolate in una ciotola l’amido di mais con l’olio extravergine e quello di semi. In una pentola portate quasi a bollore il latte di soia, condito con una presa di sale, pepe e noce moscata e unite quindi il composto di amido e olio mescolando immediatamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portate a bollore la besciamella e lasciate cuocere altri due minuti, sempre continuando a mescolare. Una volta pronta incorporate il lievito alimentare, la crema di anacardi e la senape, poi spegnete il fuoco.
Versate sul fondo di una pirofila un paio di cucchiaiate di besciamella agli anacardi, formate uno strato di fette di zucca, salate leggermente, coprite con qualche cucchiaiata di besciamella e distribuite un cucchiaio di pomodori secchi a dadini. Formate un secondo strato di zucca e proseguite nella formazione dei vari strati fino ad esaurimento degli ingredienti: dovreste riuscire a ottenere 4 strati di zucca. Completate la vostra parmigiana con la zucca e ricoprite con la farina di mandorle.
Condite la superficie con un goccio di olio, coprite con un foglio di stagnola e infornate in forno statico a 180°C per 30 minuti. Trascorso questo tempo togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti o fino a che la zucca sarà morbida e la superficie dorata. Sfornate quindi la parmigiana, lasciate intiepidire un paio di minuti e servitela tagliata a fette.
Potete conservare questa parmigiana di zucca 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.