Lavate e pelate le melanzane, grattugiatele con una grattugia a fori larghi poi saltatele in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e un pizzico di sale per 10 minuti.
Nel frattempo tritate molto finemente la cipolla e fatela soffriggere con un filo di olio, un pizzico di sale, la paprika e il cumino per una decina di minuti. Aggiungete le lenticchie e la passata di pomodoro e portate a bollore. Unite le melanzane cotte e lasciate cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo il mestolo di brodo vegetale, infine condite con la salsa soia e lo sciroppo d’acero.
Tagliate i panini trasversalmente e farciteli con il composto di melanzane e lenticchie, il radicchio affettato sottilmente e gli spinacini e servite subito.
Vi consigliamo di assemblare e gustare questi panini entro una giornata. In alternativa potete conservare il composto di melanzane e lenticchie per 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.