Per il formaggio mettete in ammollo gli anacardi per almeno 8 ore. Scolateli e versateli nel tritatutto insieme al latte vegetale, succo di limone, lievito alimentare e un pizzico di sale e pepe. Frullate bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza morbida.
Per i blinis iniziate con il mescolare il latte di soia con l’aceto di mele e lasciate riposare una decina di minuti. In una ciotolina a parte mescolate la farina di lino con l’acqua e lasciate riposare anch’esso 10 minuti, fino a che formerà un composto gelatinoso. Riunite intanto in una ciotola la farina 0, il lievito, il bicarbonato e il sale, aggiungete il latte di soia, l’olio di semi di girasole e il gel di semi di lino e mescolate bene fino ad ottenere una pastella liscia, che lascerete riposare una decina di minuti.
Nel frattempo pulite e saltate gli spinaci in una padella con un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio, giusto il tempo di farli appassire. Conditeli con sale e pepe a piacere e teneteli al caldo.
Scaldate un’ampia padella antiaderente, ungetela con un velo di olio (eliminando quello in eccesso con un foglio di carta assorbente) e versate 1 cucchiaio di pastella per ogni blinis. Cuocete 2 minuti per lato fino a doratura, poi disponete i blinis su un piatto mentre procedete a cuocere gli altri.
Una volta preparati tutti i blinis farciteli con il formaggio di anacardi, gli spinaci saltati e se lo gradite una spolverata di semi di sesamo e serviteli subito ancora caldi.
Potete conservare questi blinis un paio di giorni in frigorifero. Il formaggio invece si conserva fino ad una settimana.