Prendete un tegamino e mettetelo sul fuoco per tostare le mandorle facendo attenzione a non bruciarle, in modo che non diventino amare. Nel frattempo, tagliate grossolanamente le carote, unitele alle mandorle che avete tostato e tritate tutto insieme con un frullatore. Nella ciotola in cui avrete precedentemente messo tutti gli ingredienti secchi, ovvero il cremor tartaro, l’amido, farina di riso, il cocco, lo zucchero e la cannella, unite gli ingredienti appena lavorati.
Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Ora versate a filo e piano il latte di soia fino a ottenere un composto un po’ più liquido, ma non eccessivamente.
Oliate e infarinate gli stampini e versateci il composto. Infornate a 180 °C per circa 45 minuti.
Le tortine di carote si conservano per 1-2 giorni sotto una campana di vetro per dolci.