Iniziate con l’ammollare gli anacardi in una ciotola di acqua calda per due ore. Nel frattempo frullate i biscotti nel tritatutto fino a ridurli una farina, versateli in una ciotola e aggiungetevi l’olio di cocco precedentemente sciolto a bagnomaria o al microonde. Amalgamate bene il tutto fino a bagnare bene tutti i biscotti, poi foderate il fondo di una tortiera con la carta forno e versatevi il composto. Pressatelo bene in modo da formare uno strato uniforme e riponete in frigorifero a solidificare per 15 minuti.
Lessate il tofu in abbondante acqua bollente per 5 minuti, poi scolatelo e fatelo raffreddare. Scolate gli anacardi dalla loro acqua di ammollo e frullateli nel tritatutto insieme al tofu, allo sciroppo d’acero e alla vaniglia fino ad ottenere un crema morbida. Aggiungete infine il latte di riso e mescolate bene per incorporarlo. In una ciotola di vetro lavorate la panna vegetale da montare (fredda di frigorifero) con le fruste elettriche, fino a che sarà diventata gonfia e stabile.
Unite la panna montata alla crema di anacardi e tofu, mescolando molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Versate la crema sulla base di biscotti ormai raffreddata e riponete in frigorifero a riposare per un’altra ora. Completate infine la superficie della torta con la confettura di ciliegie e servite.
Potete conservare questa torta in frigorifero 2-3 giorni coperta da pellicola o carta stagnola.