Tritate la cipolla e tagliate a dadini piccolini le carote. Soffriggete la cipolla per 5 minuti in una padella antiaderente con un filo di olio, aggiungete le carote, il sale, il pepe, il peperoncino e il concentrato di pomodoro; mescolate bene e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 20 minuti, fino a che le carote saranno diventate molto morbide.
Trasferite le verdure nel tritatutto, unite la crema di mandorle o di anacardi e frullate fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo anche un po’ di acqua per renderla più morbida.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e saltatele in padella con la crema di carote aggiungendo acqua di cottura necessaria a formare una cremina fluida. Impiattate, decorate con rosmarino fresco tritato e della granella di noci, poi servitele immediatamente.
Potete conservare queste tagliatelle per 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.