Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro; lavate e pelate le patate, poi tagliatele a fette spesse 3-4 millimetri, quindi grigliatele insieme alle zucchine con un pizzico di sale fino a quando non si saranno ammorbidite leggermente.
In un pentolino versate l’olio di oliva e quello di semi di girasole, aggiungete la farina mescolando per bene e fate soffriggere il tutto per un paio di minuti. Aggiungete anche il latte di soia caldo a filo continuando a mescolare e stando attenti a non formare grumi. Portate a bollore, lasciate cuocere un paio di minuti e insaporite il tutto con sale, pepe, noce moscata, lievito alimentare e fumo liquido,.
Stendete un fondo di besciamella in una teglia da forno, coprite con strati di zucchine, origano, patate, besciamella e formaggio vegetale, ripetendo questa sequenza per 3-4 volte, fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti, togliete dal forno, lasciate riposare qualche minuto e servite.
Potete conservare questa parmigiana 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti fornito di coperchio.