Queste mini quiche vegan sono un elegante secondo in cui il ripieno morbido racchiude delicate zucchine, rese fresche dalla menta e sfiziose dai pistacchi. La farcia è una base di tofu e latte di soia insaporita con senape e lievito alimentare, perfetta per preparare quiche ripiene anche con altre verdure.
Lavate e tagliate a semi rondelle abbastanza sottili le zucchine. In una padella fate soffriggere dolcemente lo spicchio di aglio con un po’ di olio extravergine d’oliva fino a quando sarà leggermente dorato. Versate quindi le zucchine e fate saltare a fuoco vivace per 5 minuti, fino a che inizieranno ad ammorbidirsi. Spegnete quindi la fiamma e conditele con sale, pepe e la menta tagliata a striscioline.
Versate nel tritatutto il tofu, il latte di soia non dolcificato, la farina di ceci, la senape e il lievito alimentare e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferite la crema in una ciotola e unitevi le zucchine e i pistacchi tritati grossolanamente.
Foderate gli stampini con la pasta sfoglia, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, e riempite ciascuno con la farcia. Infornate in forno statico a 180°C per 35-40 minuti nel ripiano basso del forno, fino a che la superficie sarà dorata e il fondo ben cotto. Sfornate e servite calde o tiepide.
Potete conservare queste mini quiche un paio di giorni in frigorifero. Al momento del consumo scaldatele in una padella ben calda o passandole qualche minuto in forno.