Preparate la frolla versando in una ciotola la farina di farro, il cocco rapé, lo zucchero di canna e la vaniglia, quindi aggiungete il latte vegetale e l’olio e impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Riponetelo in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti per 30 minuti, quindi stendetelo fino a raggiungere uno spessore di 3-4 millimetri.
Disponete la frolla in uno stampo da crostata e cuocetela per 10 minuti a 180°C ricoperta da un foglio di carta da forno e su cui avrete disposto un peso (biglie per la cottura in bianco o riso crudo o legumi secchi) così che la frolla non si gonfi. Trascorso questo tempo eliminate il peso e la carta forno e continuate la cottura per altri 15 minuti. Mettetela da parte e fatela raffreddare completamente.
Sciogliete l’amido e l’agar agar con un goccio di latte di soia all’interno di un pentolino, mescolando bene con una frusta per evitare che rimangano dei grumi. Aggiungete il restante latte di soia, il latte di cocco e lo zucchero poi mettete sul fuoco, continuando a mescolare. Portate ad ebollizione e fate cuocere un paio di minuti, poi togliete dal fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete anche lo yogurt al cocco.
A parte sciogliete l’agar agar in un pentolino con un goccio di succo di melagrana, mescolando bene per sciogliere eventuali grumi. Aggiungete il restante succo di melagrana, mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente e lasciate cuocere un paio di minuti. Spegnete a fiamma e lasciate intiepidire un paio di minuti.
Versate la crema pasticcera al cocco nel guscio di frolla ormai freddo, lasciate raffreddare completamente anche la crema e poi versatevi sopra anche la gelatina alla melagrana ancora liquida. Decorate con i chicchi di melagrana e riponete la torta in frigorifero per almeno 1 ora prima di consumarla.
Potete conservare questa crostata 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un apposito portatorte.