Iniziamo dalla frolla: mescolate in una ciotola la farina 2, l’amido di mais, il lievito e la vaniglia, quindi aggiungete l’olio, lo sciroppo d’agave e il latte di mandorle e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Stendete la frolla con un mattarello fino a raggiungere 3-4 millimetri di spessore, adagiatela in uno stampo per crostate e mettetela a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Infornate la frolla in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti ricoprendola con un foglio di carta forno e un peso che le impedisca di gonfiarsi (delle biglie per la cottura in bianco oppure del riso crudo o dei legumi secchi). Trascorso questo tempo, eliminate la carta forno e il peso dalla frolla e continuate la cottura per altri 12 minuti, poi lasciate raffreddare completamente prima di sformarla.
Sciogliete l’amido di mais in un po’ di succo di arancia, mescolando bene con una frusta in modo che non rimangano grumi. Versate in un pentolino l’amido sciolto, il restante succo di arancia, lo sciroppo d’agave, lo sciroppo d’acero, il latte di mandorle e l’olio di cocco e mettete sul fuoco, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a raggiungere il bollore. A questo punto fate cuocere 2 minuti e togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi versate la crema sul guscio di frolla, livellandola bene con il dorso di un cucchiaio. Decorate con la granella di pistacchi e lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Potete conservare questa crostata un paio di giorni u un piatto coperta da un telo pulito.