Iniziate pulendo la zucca, eliminate la buccia e rimuovere i semi e i filamenti interni con un cucchiaio. Tagliatela a fette abbastanza sottili, condite con sale, rosmarino, salvia e un giro d’olio e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti fino a che sarà diventata bella morbida.
Nel frattempo ammollate le mandorle in acqua bollente per almeno un’ora. Scolatele bene dall’acqua di ammollo e frullatele nel robot da cucina insieme al tofu, lievito alimentare, una presa di sale e il latte di soia, fino ad ottenere una crema liscia ma abbastanza densa.
Saltate gli spinaci in una padella grande con un goccio di olio e lo spicchio di aglio, giusto il tempo di farli appassire, poi lasciateli raffreddare, strizzateli bene eliminando quanta più acqua possibile, tritateli grossolanamente e uniteli alla ricotta di mandorle.
Per la crema di zucca riunite nel robot da cucina la zucca, la panna di soia, il concentrato di pomodoro e il latte di soia e frullate fino a che la zucca si sarà ridotta ad una crema perfettamente liscia. In ultimo allungate con l’acqua fino ad ottenere una crema bella morbida.
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolandoli al dente e passandoli subito sotto l‘acqua fredda. Riempite quindi ciascun conchiglione con la ricotta di mandorle agli spinaci e disponeteli man mano su un piatto.
Distribuite infine sul fondo della teglia uno strato di crema di zucca, e adagiatevi sopra i conchiglioni cercando di disporli ben vicini uno all’altro. Distribuite sulla superficie qualche altro cucchiaio di crema di zucca e infornate in forno statico a 180°C per 30 minuti circa. Una volta pronti lasciateli riposare un paio di minuti e serviteli ben caldi.
Potete conservare questi conchiglioni ripieni 3 giorni in frigorifero avvolti da pellicola o in un contenitore per alimenti fornito di coperchio. In alternativa potete congelarli e conservarli in freezer per 3 mesi.