Mescolate la farina con l’amido di mais, il lievito, lo zucchero di canna e la cannella. Aggiungete il latte di soia e l’olio di semi di girasole e mescolate bene con una frusta, in modo da eliminare tutti i grumi e ottenere un impasto liscio e morbido. Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti abbastanza piccoli, quindi aggiungetela all’impasto e mescolate.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente aggiungendo un filo di olio di semi, quando sarà ben calda versate due cucchiai di impasto alla volta ben distanziati tra loro e lasciate cuocere fino a quando non si formeranno delle bollicine sulla superficie. A questo punto, girate i pancakes con l’aiuto di una spatola e fate cuocere un altro minuto su questo lato.
Impilate i pancakes cotti uno sull’altro e serviteli ancora caldi irrorandoli con lo sciroppo d’acero e decorando con qualche mirtillo e le noci pecan tagliate grossolanamente al coltello.
Potete conservare questi pancake un paio di giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.