Scaldate un goccio di olio in una pentola antiaderente e soffriggete lo spicchio di aglio fino a che sarà leggermente dorato. Versate quindi la passata di pomodoro, condite con l’origano, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per almeno una ventina di minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo tagliate le melanzane a fettine spesse almeno mezzo centimetro e grigliatele sulla griglia ben calda, spennellandole con un goccio di olio e un pizzico di sale. Disponetele su un piatto man mano che sono pronte e proseguite la cottura delle altre.
Versate la farina e l’olio in un pentolino e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Trasferite sui fornelli e fate soffriggere il roux per un paio di minuti, poi versate a filo il latte di soia caldo, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno, per incorporarlo bene senza lasciare grumi. Una volta aggiunto tutto il latte di soia, condite con sale, pepe, noce moscata e il lievito alimentare e portate a bollore, poi spegnete la fiamma.
Versate una cucchiaiata di passata di pomodoro e una di besciamella sul forno della teglia, poi disponete uno strato di melanzane. Coprite con un velo di besciamella e qualche cucchiaio di passata di pomodoro, poi formate un altro di strato di melanzane e proseguite nella successione degli strati fino a esaurimento degli ingredienti.
Completate l’ultimo strato con il formaggio grattugiato vegetale e infornate la parmigiana in forno statico a 200°C per 20-25 minuti, fino a che la superficie sarà leggermente dorata. Sfornate quindi la parmigiana e lasciatela intiepidire qualche minuto prima di servirla tagliata a fette.
Potete conservare questa parmigiana di melanzane 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.