Lavate molto bene il limone e tagliatelo a spicchi, eliminate tutti i semi al suo interno e trasferitelo nel tritatutto, frullando il tutto fino a ottenere una purea il più liscia possibile.
Lavate bene anche la mela, tagliatela in 4 spicchi ed eliminate il torsolo. Tagliate mezza mela a dadini abbastanza piccoli e l’altra metà a fettine sottili e tenete da parte.
In una ciotola versate la farina 2, l’amido di mais, il lievito, lo zucchero, la vaniglia e il sale e mescolate. Aggiunge quindi la purea di limone, l’olio di semi e il latte di soia e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno. Incorporate a questo punto anche la mela tagliata a cubetti e trasferite l’impasto in una tortiera foderata di carta forno.
Decorate la superficie con le fettine di mela, cospargetele con un cucchiaio di zucchero di canna e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 60 minuti o fino a che la superficie risulterà dorata e la torta cotta (potete fare la prova del stecchino infilando uno stuzzicadenti al centro della torta e dovrà uscire perfettamente pulito e asciutto).
Sfornate il vostro pan di limone e lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo tagliato a fette.
Potete conservare questa torta 2-3 giorni su un piatto coperta da un telo pulito.