Iniziamo dall’impasto della base. Versate in una ciotola la farina 2, l’amido di mais, lo zucchero di canna, il lievito, la vaniglia e il sale e mescolate, poi aggiungete il latte d’avena e l’olio di semi di girasole e amalgamate bene il tutto.
Trasferite il composto nella tortiera foderata di carta forno e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti, fino a che la superficie sarà dorata e l’interno perfettamente cotto. Lasciate quindi raffreddare la torta completamente (potete prepararla anche il giorno prima volendo).
Con un coltello seghettato o del filo interdentale tagliate a metà la torta e farcitela con la confettura di lamponi. Tagliate quindi dei cubetti di circa 3 cm per lato, disponeteli su una teglia foderata di carta forno leggermente distanziati tra loro e riponeteli in freezer per almeno mezza giornata.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al latte di soia e una volta che sarà bello fluido immergete un cubetto di torta alla volta, fate colare il cioccolato in eccesso e passatelo nel cocco rapè, aiutandovi se necessario con due forchette per non rovinare con le dita la copertura. Appoggiate man mano i vostri lamington su una griglia per dolci e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora in modo da far rapprendere nuovamente il cioccolato. Disponete quindi i lamington su un un piatto o un vassoio e serviteli.
Potete conservare i lamington per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.