Questa insalata di orzo ai pomodorini, rucola, albicocche secche e noci è un praticissimo piatto freddo da gustare comodamente a casa o perfetto da portarsi dietro come pranzo da asporto. Ricchissima di verdure fresche, il sapore è completato dalle noci e dalle albicocche secche, che donano un piacevole tocco di dolcezza a questo piatto.
Sciacquate l’orzo sotto l’acqua corrente, lessatelo in abbondante acqua salata per una ventina di minuti o per quanto indicato sulla confezione, poi scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo e bloccarne la cottura.
Dopo aver lavato per bene tutta la verdura tagliate i pomodorini a metà, grattugiate la zucchina con la grattugia a fori larghi, tagliate le albicocche secche a cubetti, sminuzzate la rucola e tritate grossolanamente le noci. In un’ampia ciotola mescolate l’orzo con le verdure e condite con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e basilico fresco sminuzzato, lasciate insaporire il tutto almeno una decina di minuti e servite.
Potete conservare questa insalata di orzo 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.