Per la frolla al cacao iniziate con il mescolare in una ciotola la farina con il cacao setacciato e il lievito. Aggiungete in seguito lo sciroppo di riso e il burro di soia freddo di frigorifero e impastate con la punta delle dita fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi stendetelo con un matterello e rivestite lo stampo per crostata precedentemente unto con un po’ di margarina.
Rifinite bene i bordi eliminando gli eccessi di pasta frolla, ricopritela di carta forno e fagioli secchi o biglie in ceramica apposite per la cottura in bianco in forno e infornate in forno ventilato a 180°C per 15 minuti, poi rimuovete i fagioli e la carta e proseguita la cottura per altri 5-10 minuti. Una volta cotta sfornate la vostra frolla e lasciatela raffreddare completamente.
Dopo aver accuratamente denocciolato le ciliegie frullatele nel frullatore insieme alla vaniglia e al succo di limone fino ad ottenere una purea liscia. Unite anche il latte di mandorla, l’amido di mais, l’agar agar e lo sciroppo di riso e frullate nuovamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferite il composto in una pentola e portate a bollare, lasciandola poi cuocere per 1-2 minuti in modo da essere sicuri che l’agar agar si attivi. Lasciate intiepidire leggermente la crema poi versatela sulla base di pasta frolla, decorate con la granella di mandorle e lasciate poi riposare il tutto per qualche ora per farla raffreddare completamente.
Potete conservare questa crostata un paio di giorni su un vassoio coperto da un telo pulito, oppure in frigorifero avvolta da pellicola.