La crostata al pompelmo con crema al timo e bacche di ginepro è un dolce perfetto per finire un pranzo: è leggero, fresco, leggermente amaro e profumatissimo. Il timo e le bacche di ginepro rilasciano il loro sapore nel latte vegetale che verrà poi usato per preparare la crema, in modo da rilasciare il loro aroma delicatamente, senza risultare poi troppo invasivi.
Schiacciate le bacche di ginepro con la lama di un coltello in modo da romperle e aprirle leggermente. In un pentolino versate il latte di soia, le bacche di ginepro e 2-3 rametti di timo, portate quasi a bollore, spegnete la fiamma e lasciate in infusione fino a quando il latte sarà di nuovo freddo.
In un secondo pentolino versate l’amido di mais, la vaniglia e il sale e aggiungete un goccio di spremuta di pompelmo, mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere bene le polveri. Unite quindi la restante spremuta e il latte di soia filtrato con un colino a maglie fitte. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione tenendo il tutto mescolato con un cucchiaio di legno. Una volta che la crema si sarà addensata e avrà raggiunto il bollore, cuocete per un paio di minuti poi spegnete la fiamma. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto diretto con la superficie e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
In una ciotola versate la farina 2, la farina di mandorle, la farina di mais fioretto, l’amido di mais e un pizzico di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungete lo sciroppo di riso, l’olio di semi di girasole e il latte di soia. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e impastate fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero un’ora.
Stendete la frolla tra due fogli di carta forno con un matterello fino ad ottenere un rettangolo sufficientemente grande da foderare base e bordi dello stampo per crostata. Aiutandovi con la carta forno trasferitelo nello stampo ed eliminate gli eccessi di impasto che fuoriescono dai bordi. Bucherellate la base con un forchetta, rivestitela di carta forno e coprite con dei legumi secche o delle biglie in ceramica apposite per la cottura in bianco dei dolci. Infornate in forno statico a 180°C per 8 minuti, poi sfornate, rimuovete i legumi secchi e la carta forno e cuocete per altri 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Mescolate la crema con un cucchiaio per farla tornare cremosa e versatela nel guscio di frolla ormai raffreddato. Livellate bene la superficie, poi decorate con fette di pompelmo rosa pelate a vivo e qualche fogliolina di timo fresco.
Potete conservare questa crostata un paio di giorni in frigorifero avvolta nella pellicola o con della carta stagnola