Iniziate pulendo la zucca, eliminate la buccia e i filamenti interni, poi tagliatela a dadini abbastanza piccoli. Tritate la cipolla e soffriggetela in un’ampia padella con un goccio di olio e un cucchiaino di rosmarino tritato, poi unite la zucca, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti con un coperchio fino a che la zucca risulterà bella morbida.
Lessate i conchiglioni scolandoli un paio di minuti prima di fine cottura e conservando una tazza di acqua di cottura, passateli subito sotto l’acqua fredda e teneteli da parte. Nel frattempo tagliate a dadini molto piccoli il tofu e saltatelo in padella con un goccio di olio, la paprika e un pizzico di sale. Una volta che sarà bello dorato sfumate con la salsa di soia e spegnete la fiamma.
Schiacciate la zucca con una forchetta in modo da renderla quasi una purea, aggiungete il tofu e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta fino a renderla una crema abbastanza morbida.
Versate le noci nel tritatutto e frullatele fino a ottenere un composto abbastanza fine. Aggiungete quindi la panna e frullate nuovamente per mescolare bene i due ingredienti; in ultimo insaporite con il lievito alimentare, sale e pepe e allungate con un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta.
Unite un terzo della salsa alle noci al composto di zucca e tofu e iniziate a riempire i conchiglioni, disponendoli man mano in una teglia ben unta. Una volta riempita tutta la pasta versate sulla superficie la salsa alle noci, condite con un giro di olio e infornate in forno statico a 200°C per 20 minuti, fino a che la superficie risulterà leggermente dorata, poi servite immediatamente.
Potete conservare questi conchiglioni ripieni per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.