Tritate grossolanamente il cioccolato fondente. Setacciate in una ciotola le farine e aggiungeteci lo zucchero, il bicarbonato, le mandorle intere e il cioccolato appena tritato.
A parte mescolate i liquidi quindi il latte di miglio e i due tipi di olio. Vi consigliamo un olio extravergine dal sapore delicato per non influire troppo sul sapore finale dei cantucci.
Unite agli ingredienti secchi quelli liquidi e lavorateli con le mani sino a formare dei tronchetti che adagerete su una leccarda ricoperta di carta da forno.
Miscelate l’acqua con il malto di riso e spennellate con la miscela ottenuta la superficie di ciascun impasto. Potete dare anche una spolverizzata di zucchero di canna.
Infornate la leccarda in forno statico a 180 °C per 25/30 minuti e, al termine, fate raffreddare prima di tagliare i cantucci. Con questa cottura otterrete dei cantucci morbidi. Potete, una volta tagliati, tenerli in forno, sempre a 180°C per altri 10 minuti per ottenere una consistenza più dura da inzuppare.
I cantucci vegani si conservano in una scatola di latta per 4-5 giorni.