Iniziate mondando le zucchine e gli avocado, poi tagliateli a tocchetti. Versateli nel bicchiere alto del frullatore aggiungendo sale e pepe, la rucola, il basilico, la scorza di limone e il latte di mandorle e frullate bene il tutto, fino a ottenere una consistenza piuttosto omogenea.
A questo punto unite la menta e il succo di limone, continuando a frullare fino a che il composto non sarà completamente liscio e senza grumi. Versate nei piatti e, prima di servire, decorate con anelli di zucchina e qualche fogliolina di menta.
Potete conservare questa vellutata di zucchine un paio di giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.