I tortini di patate e carote sono una ricetta per un secondo appetitoso e molto saporito. La crema di spinaci aromatizzata con gli anacardi poi rende tutto molto colorato e gustoso.
Pelate le patate e lessatele in abbondante acqua. Al termine della cottura passatele in uno schiacciapatate. Pelate ora le carote e tritatele finemente con una grattugia. A parte tagliate finemente i cipollotti e fateli appassire in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva poi aggiungete il tofu sbriciolato con le mani e cuocete per 5 minuti a fiamma alta. Al termine frullate sino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Unite le patate alle carote e aggiungete la crema di tofu, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e i cipollotti. Amalgamate il tutto sino ad avere un impasto morbido e liscio. Versate l’impasto appena ottenuto in stampini da muffin precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato e cuocete a 200 °C per circa 20 minuti o sino a quando la superficie si sarà leggermente colorata.
Mondate gli spinaci lavando accuratamente le foglie. In una padella antiaderente scaldate un filo di olio extravergine di oliva e saltate velocemente le foglie degli spinaci. Frullate tutto insieme agli anacardi e correggete di sale e pepe. Servite gli sformatini accompagnandoli con la crema agli spinaci e delle mandorle a scaglie.