Pulite bene i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne più dure, la punta e la barbetta interna, poi affettateli sottilmente. Saltateli in padella con un goccio di olio e lo spicchio di aglio fino a che saranno dorati, poi aggiungete un mestolo di brodo vegetale o acqua, sale e pepe e lasciateli cuocere per 15 minuti o fino a che saranno morbidi. Una volta che si saranno intiepiditi trasferiteli nel tritatutto e sminuzzateli senza però ridurli una purea.
Nel frattempo pulite bene le bietole e saltatele in una padella antiaderente bella ampia con un goccio di olio e un pizzico di sale, giusto il tempo di farle appassire. Lasciatele intiepidire, poi trasferitele su un tagliere, tritatele finemente e lasciatele in un colino a perdere l’acqua in eccesso, strizzandole anche con un cucchiaio per aiutare a far fuoriuscire quanta più acqua possibile.
In un pentolino mescolate la farina e l’olio e fate cuocere il composto per un paio di minuti, poi versate a filo il latte di soia caldo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno in modo da non formare grumi. Una volta che la besciamella si sarà addensata, insaporitela con sale, lievito alimentare e formaggio grattugiato vegan e lasciatela raffreddare.
Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, mescolateli in una ciotola amalgamandoli bene e aggiungendo pangrattato un cucchiaio alla volta fino a che il vostro impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Formate delle polpettine tonde e basse e passatele nel pangrattato, poi disponetele su una placca da forno foderata con un tappetino in silicone e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti, o fino a che saranno dorate. Lasciatele intiepidire per un paio di minuti, poi servitele calde o a temperatura ambiente.
Potete conservare queste polpette per 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.