Le polpette di melanzane con noci e zenzero sono ottimi bocconcini per un secondo piatto vegano ricco di sapore, al quale abbiamo abbinato una maionese aromatizzata al pomodoro, ottimo accompagnamento anche per un aperitivo finger food.
Lavate la melanzana e, dopo averne eliminato il picciolo e la parte finale, tagliatela a dadini dello spessore di un centimetro. In una padella antiaderente scaldate un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio diviso a metà. Appena lo spicchio avrà preso un colore dorato, eliminatelo e aggiungete la melanzana a dadini con un pizzico di sale. Cuocete a fiamma moderata sino a quando la melanzana sarà morbida.
Tritate grossolanamente le noci con la lama di un coltello e nel frattempo aggiungete in una ciotola la melanzana cotta, la mollica del pane e lo zenzero grattugiato. Con un mixer dotato di lame frullate gli ingredienti sino ad avere un composto omogeneo, poi aggiungete le noci tritate e mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse risultare molto morbido vi consigliamo di aggiungere del pangrattato.
Con le mani umide formate dei bocconcini e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva ad una temperatura di 180 °C circa. Estraeteli dall’olio dopo un paio di minuti e adagiateli su un piatto ricoperto da carta assorbente. Potete cuocere i bocconcini anche in forno: vi spieghiamo come nel consiglio in fondo alla ricetta.
Preparate la maionese versando il latte di soia in un boccale alto e stretto. Mentre versate l’olio di semi di girasole a filo, emulsionate con il frullatore a immersione sino a raggiungere la consistenza desiderata. Per ultimo aggiungete sale e concentrato di pomodoro, poi amalgamate sempre con il frullatore.
Queste polpette di melanzane si conservano fino a tre giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore dotato di coperchio. Potete anche surgelarle per conservarle fino a 4 mesi.