Questa piadina con fagioli tondini, cicoria e spinacini è un pratico piatto unico che potete portare con voi fuori casa per pranzare al lavoro o all’aperto, oppure come cena veloce da preparare quando si arriva a casa tardi, stanchi ed affamati. Ricca di legumi e verdure insaporite in padella, vi darà un senso di sazietà che durerà a lungo.
Lavate bene la cicoria, tagliatela a pezzettini e sbollentatela in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, poi scolatela e saltatela in padella con un goccio d’olio, lo spicchio d’aglio, sale e peperoncino per 3-4 minuti. Una volta che si sarà insaporita per bene unite anche gli spinacini e fateli cuocere giusto il tempo di appassire leggermente.
Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo in padella con un filo d’olio e quando sarà diventato trasparente aggiungete anche i fagioli, salate e pepate e fate insaporire il tutto a fiamma media per qualche minuto con un goccio di acqua in modo da non farli asciugare troppo. Una volta pronti spegnete la fiamma e schiacciateli con una forchetta fino ad ottenere un composto abbastanza grossolano.
Scaldate le piadine in una padella ampia e antiaderente, poi farcitele con le verdure, i fagioli tondini e le fette di formaggio vegetale. Richiudete ciascuna piadina e mantenetela sulla padella ben calda ancora per qualche istante in modo che il formaggio vegetale abbia modo di sciogliersi un po’, poi servitele ben calde.
Potete conservare queste piadine per un giorno in frigorifero in un contenitore per alimenti.