Potete conservare queste crepes per 3 giorni in frigorifero avvolte da pellicola. Le crepes singole si prestano molto bene anche alla congelazione: impilatele su un piatto separandole una dall’altra con un foglio di carta forno, avvolgetele con la pellicola e conservatele in freezer fino a 3 mesi.
Iniziate preparando la pastella per le crepes: versate in una ciotola la farina 0, la farina di ceci e il sale e mescolate, poi unite l’olio e il latte di soia a filo, mescolando bene con un cucchiaio di legno o una frusta per eliminare ogni possibile grumo: dovrete ottenere un composto bello fluido.
Scaldate bene una padella antiaderente, ungetela con un goccio di olio eliminando con un pezzo di carta assorbente da cucina quello in eccesso, versate un mestolino di pastella roteando contemporaneamente la padella in modo da distribuirla in un sottile strato uniforme e cuocete la vostra crepes per un paio di minuti per lato, fino a che sarà leggermente dorata ma ancora morbida. Disponete man mano le vostre crepes una sopra l’altra su un piatto e proseguite in questo modo fino a esaurimento della pastella.
Pulite bene gli asparagi, tagliateli a pezzetti e saltateli in padella con un goccio di olio e lo spicchio di aglio per un paio di minuti a fiamma viva, poi abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una ventina di minuti o fino a che gli asparagi saranno morbidi.
Procedete ammollando le mandorle in acqua bollente per almeno 2 ore o per tutta la notte, poi scolatele e frullatele nel tritatutto fino a ridurle in un composto il più fine possibile.
Aggiungete quindi il latte di soia, il lievito alimentare, la scorza di limone e un pizzico di sale e frullate nuovamente fino a ottenere una crema liscia. Trasferitela in una ciotola e unite in ultimo anche la panna di soia per renderla ancora più cremosa.
Farcite ciascuna crepes con un sottile strato di ricotta di mandorle, disponete un paio di cucchiai di asparagi al centro della crepes e avvolgetela formando un cilindro ben stretto. Ungete leggermente una teglia da forno e disponete le crepes una vicina all’altra. In un pentolino mescolate la farina e l’olio e cuocete il composto per un paio di minuti a fiamma bassa. Versate poi a filo il latte di soia caldo, mescolando nel frattempo con un cucchiaio di legno in modo da incorporare il latte al roux senza formare grumi. Una volta che la besciamella avrà raggiunto il bollore spegnete la fiamma e insaporitela con sale, pepe, noce moscata e lievito alimentare.
Versate la besciamella sulle crepes coprendole con uno strato uniforme, cospargete la superficie con un po’ di pangrattato e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti o fino a che la superficie risulterà dorata. Sfornate le vostre crepes, lasciatele intiepidire per un paio di minuti e servitele ben calde.
Un modo alternativo per utilizzare le crepes è quello di realizzare delle lasagne, provate ad esempio la nostra versione delle lasagne di crepes con ragù di soia, oppure potete provare a prepararle colorate come le nostre crepes di spinaci.