Per preparare il tofu cominciate con il lessarlo 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare e infine pressatelo tra qualche foglio di carta assorbente per far perdere quanta più acqua possibile.
Trasferite il tofu nel tritatutto condendolo con olio, sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Unite a questo punto anche le olive e frullate ancora per ridurre le olive in pezzettini.
In una ciotola mescolate la crema di tofu con la farina di mandorle, impastando fino a ottenere un composto lavorabile, poi prelevate un poco di impasto alla volta e formate delle palline poco più grandi di una noce, che andrete a disporre su un piatto.
Su un tagliere riducete in granella le noci e i frutti rossi con un coltello ben affilato, quindi sminuzzate la rucola. Riunite poi il tutto in un piatto e passate ciascun tartufino in questo misto in modo da ricoprirne interamente la superficie. I tartufini a questo punto sono già pronti per essere gustati, oppure se avete tempo potete lasciarli un’ora in frigorifero a riposare in modo che si rapprendano leggermente e i sapori si amalgamino meglio.
Potete conservare questi tartufini 3 giorni in frigorifero ben chiusi in un contenitore per alimenti o avvolti da pellicola.