I muffin vegani al cocco sono delle tortine morbide e dall’intenso profumo di cocco, ideali per concedersi una coccola dolce ma non troppo, e soprattutto facilissima da preparare.
In una ciotola versate la farina 0, lo zucchero di canna, il cocco rapè, il lievito, la vaniglia e il sale e mescolate bene. A parte sciogliete l’olio di cocco in microonde o a bagnomaria, poi unitelo agli ingredienti secchi insieme al latte di soia e amalgamante il tutto lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo.
Foderate gli stampi dei muffin con dei pirottini di carta, poi riempiteli d’impasto fino a 3/4. Decorate la superficie con dell’altro cocco rapè e infornate in forno statico a 180°C per 20-22 minuti, fino a quando i muffin saranno cotti e leggermente dorati in superficie. Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di gustarli.
Potete conservare questi muffin 2-3 giorni in un contenitore per alimenti o sotto una campana di vetro per dolci.