I muffin vegan alla zucca, frutti rossi e fichi secchi sono dei tortini morbidi e irresistibili, ripieni di dolcissima frutta essiccata e ricoperti di semi di zucca per una nota di croccantezza. Perfetti per iniziare la giornata con il sorriso.
Tagliate a fettine sottili la zucca già pulita dai filamenti interni e dalla buccia e cuocetela in forno a 200°C per 15 minuti o fino a quando sarà bella morbida. Toglietela dal forno e schiacciatela con una forchetta fino a ottenere una purea. A parte tagliate a dadini i fichi secchi.
In una ciotola mescolate la farina 2, lo zucchero di canna, il lievito, la scorza di limone, i frutti rossi e i fichi secchi a dadini, poi aggiungete l’olio, il latte di soia e la purea di zucca. Mescolate bene, giusto il tempo di amalgamare tra loro gli ingredienti, e trasferite l’impasto negli stampini per muffin foderati di pirottini di carta, riempiendoli per ¾.
Decorate la superficie dei vostri muffin con i semi di zucca, poi infornateli in forno statico a 180°C per 20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di gustarli.
Potete conservare questi muffin 2-3 giorni su un piatto coperti da un telo pulito o in un contenitore per alimenti.