Un primo piatto leggero e gustoso, perfetto per la bella stagione perché ottimo anche freddo. L’insalata di pasta vegan è ideale per un pic nic, ma anche per il pranzo in ufficio.
Mettete sul fuoco dell’acqua in una pentola grande, aggiungete un pizzico di sale e non appena l’acqua sarà giunta a bollore versate la pasta integrale. Nel frattempo lavate e mondate la verdura: tagliate le carote a cubetti di piccole dimensioni, il sedano a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro e le parti più tenere e interne del porro a rondelle sottili. Riponete le verdure così tagliate in una ciotola piuttosto capiente a parte.
Scolate la pasta al dente, utilizzando un mestolo forato, così da conservare l’acqua di cottura. Versate quindi nella stessa pentola, con l’acqua in ebollizione, la pasta di azuki rossi. Quando sarà cotta, aggiungete nuovamente la pasta integrale e scolate il tutto con uno scolapasta.
Versate la pasta ben scolata nella ciotola delle verdure, condite con olio extra vergine di oliva, mescolate e distribuite equamente in due piatti fondi. Decorate con delle foglioline di origano fresco. Buon appetito!