Potete conservare questa pizza per 2-3 giorni in frigorifero avvolta da pellicola.
Come prima cosa ammollate gli anacardi per una notte intera oppure per almeno un paio d’ore in acqua bollente.
Dividete l’impasto della pizza in due, formate due palline e lasciatele lievitare per 45 minuti coperte da pellicola o da un panno umido.
Lessate la patata intera fino a che sarà bella morbida, scolatela, lasciatela intiepidire, sbucciatela e tagliatela a fette sottili. In una ciotolina condite la polpa di pomodoro con un pizzico di sale, l’origano e un goccio di olio.
Su un piano da lavoro leggermente infarinato di semola, stendete una porzione di pasta alla volta, formando un disco il più sottile possibile. Disponete lungo tutto il bordo una sottile striscia di mozzarella vegan, condite con un velo di pesto, poi ripiegate i bordi dell’impasto sulla mozzarella vegan, sigillandoli bene in modo che durante la cottura non fuoriesca il formaggio. A questo punto completate con la polpa di pomodoro, le fettine di patata, il pesto e la mozzarella.
Trasferite quindi la pizza sulla pietra refrattaria fatta scaldare per 30 minuti in forno a 250°C e cuocete la pizza per 15-20 minuti o fino a che sarà bella dorata e cotta. Togliete quindi la pizza dal forno e servitela subito ben calda.
Potete sbizzarrirvi a farcire questa pizza con il cornicione ripieno con i condimenti che preferite, provate ad esempio anche la nostra versione al cavolo nero, pesto e crema di tofu.